UOVO in cucina: tra chimica e conservazione

Continua la rubrica #MissioneCIBO marchiata Missione Scienza con un argomento che riguarda uno degli alimenti più basilari della nostra alimentazione: L’UOVO!

Dopo aver analizzato il lato più filosofico del paradosso sulla nascita dell’uovo e della gallina, ora vediamo invece, dal punto di vista alimentare, le proprietà delle uova, la loro origine, la lettura del codice sul guscio e dove conservarle.

L’UOVO: usi e consumi

Vediamo le caratteristiche chimico-biologiche di un uovo.

L’Esterno

Il guscio è costituito principalmente da carbonato di calcio. Questo, in realtà, non è completamente solido come si pensa, perché ha migliaia di piccoli pori (circa 9.000 in media) che permettono ai gas di passare dentro e fuori.

Perché le uova di gallina hanno colori diversi? #Sapevatelo | Mondo Tempo Reale
Diverse colorazioni delle uova di diverse specie. [a]

I gusci possono assumere diverse colorazioni in base alla specie. Le più comuni sono: le uova di gallina che hanno uno spettro di colori tra il bianco e il marrone, mentre quelle di altre specie aviarie possono avere sfumature bluastre o verdi.

Il pigmento che conferisce la colorazione marrone è la protoporfirina IX ed è un precursore dell’emoglobina del sangue. Altri pigmenti, come l’oocianina tipica dei colori blu e verde, sono prodotti della formazione della bile, mentre i gusci bianchi non hanno pigmenti.

L’interno

La sua forma rotondeggiante è molto semplice, ma allo stesso tempo molto complessa. Un uovo è composto da acqua (74%), proteine (12%) e grassi (11%) con tracce di vitamine e minerali.

Come è noto è divisibile in due parti:

  • Il tuorlo, che è la componente di grassi concentrati dell’uovo, quell’undici percento, detto comunemente il “rosso” dell’uovo. Questo contiene una serie di acidi grassi come l’acido oleico, l’acido palmitico e l’acido linoleico, e alti livelli di colesterolo. Contiene anche vitamine liposolubili (A, D, E e K) e, inoltre, la colorazione è dovuta dalla presenza di composti carotenoidi, tipicamente arancioni.
  • L’albume, che è la componente, o meglio, la soluzione composta da quel dieci percento di proteine, detto comunemente il “bianco” dell’uovo. Contiene le proteine essenziali per il nutrimento e la crescita dell’embrione, ma ne parleremo a breve.

L’elevata percentuale d’acqua è in entrambe queste due componenti molli.

Chimica sui fornelli

Quando mettiamo sul fuoco un pentolino con un uovo immerso in acqua, le proteine (che sono come dei filamenti attorcigliati) prima denaturano e poi coagulano man mano che la temperatura aumenta.

Per denaturazione si intende l’apertura delle singole catene proteiche, che permette alle stesse di assemblarsi tra loro, formando così un nuovo reticolo 3D di proteine combinate.

L’uovo così diventa sempre più solido (uovo sodo), inglobando le molecole d’acqua al loro interno.

(a) immagine da esempio (b) corrispettivo molecolare: le singole proteine dell’albume si denaturano (si aprono) con le alte temperature, per poi coagulare tra loro (crosslinking). [1]

La cucina è una scienza a tutti gli effetti proprio grazie a questi fattori che trasformano il reticolo proteico dell’interno dell’uovo.

Curiosità:

Il tuorlo può avere la funzione da emulsionante tra le goccioline di olio (o grasso) e l’acqua.

Il tuorlo d’uovo, infatti, è un ingrediente essenziale per ricette come, ad esempio, quella della maionese. Questo perché le sue proteine possono agire come emulsionanti grazie ad alcuni aminoacidi che respingono l’acqua e altri che la trattengono. Mescolando energicamente le proteine dell’uovo con olio e acqua, una parte della proteina si attaccherà all’acqua e un’altra parte all’olio.

Tra le sostanze con funzione emulsionante, la lecitina è conosciuta come fosfolipide, una molecola simile al grasso con una “testa” idrofila e una lunga “coda” idrofobica.

Cuocere un uovo: tempo VS temperatura

Ripassiamo velocemente le diverse durate di cottura dell’uovo:

  • Uovo alla coque: cotto in acqua già bollente per circa 3,5 minuti
  • Uovo barzotto: cotto in acqua già bollente per 6 minuti
  • Uovo sodo: cotto in acqua già bollente per 8-10 minuti

L’interno dell’uovo, il tuorlo, impiega più tempo per cuocere, ma sia questo che l’albume coagulano nel medesimo tempo! Il segreto è bloccarne la cottura mettendolo sotto l’acqua fredda (cit. della nonna)!

Il nostro MR EGG ufficiale!

Se voleste diventare autentici chef dell’uovo, però sappiate che la temperatura, se controllata, è quella che determina la riuscita di una cottura impeccabile ad (c)hoc(k).

La temperatura di coagulazione, infatti, cambia in base alle diverse proteine precedentemente elencate. In media la temperatura di cottura è, comunque, sotto i 100°C (tipici dell’ebollizione dell’acqua a livello del mare). Sulla rivista Le Scienze (vedi fonti in fondo all’articolo), il chimico-divulgatore, Dario Bressanini, ha descritto il segreto chimico-fisico infallibile, definendo i diversi step di cottura:

  • STEP 1: L’ovotransferrina o conalbumina (12% delle proteine totali) dell’albume inizia il processo di coagulazione a 62°C, diventando morbida a 65°C
  • STEP 2: L’ovalbumina (54% delle totali) dell’albume di inspessisce a 85°C
  • STEP 3: Il tuorlo diventa solido a 70°C, iniziando il processo a 65°C

Provate, quindi, a controllare la temperatura di cottura!

“Frigo o non frigo?” questo è il dilemma

Molti avranno perso amicizie o incrinato rapporti di famiglia, durante accese discussioni sulla modalità di conservazione delle uova, neanche fosse una partita al gioco di carte UNO o peggio ancora di RISIKO!

Nei supermercati le troviamo sempre “fuori frigo”, ma dove bisogna realmente conservarle?

Qui parte la grandissima sfida per il consumatore: leggere attentamente l’ETICHETTA!

Noterete, infatti, che sulle etichette si consiglia sempre di riporle in frigorifero una volta averle acquistate, secondo quanto dichiarato nel regolamento dell’Unione Europea.

Uovo decorativa
Il migliore amico dell’uovo e… dell’uomo: il frigorifero.

Come spiega il regolamento europeo, le uova se lasciate a temperatura ambiente, così come le vediamo al supermercato, formano una condensa che provoca la proliferazione di batteri sul guscio.

Il guscio non è così resistente per proteggere la parte interna dai batteri. Questi, infatti, riescono ad entrare facilmente nell’albume e il tuorlo.

Perché, allora, non vengono vendute nel reparto frigo?

Per legge, la temperatura deve rimanere costante durante tutta la fase di trasporto delle uova, perché altrimenti lo sbalzo termico provocherebbe la facile proliferazione dei batteri.

Le caratteristiche chimiche insite dell’uovo permettono, comunque, il suo mantenimento a temperatura ambiente per almeno un mese!

La Samonella e altri guai

La Salmonella è un batterio presente nei serbatoi di infezione:

  • Animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati senza preventivo efficace trattamento termico) e l’ambiente (acque non potabili).
  • La via più comune di infezione è la via orale (es: ingestione di cibo o acqua contaminati).
  • Gli alimenti di origine avicola, in particolare uova e derivati, sono una frequente causa di infezione.
    È la Salmonella la causa più comune dei focolai di origine alimentare
    Un’allegra famiglia di Salmonella [3].

Cuocendo l’uovo per bene, la salmonella viene neutralizzata, come conservarlo in frigorifero non ne permette la proliferazione.

Questa forma batterica può accrescersi sia nell’interno dell’uovo sia sul guscio, sin dai primi stadi di vita.

Però, è importante non lavare il guscio!

Le sue proprietà antimicrobiche, infatti, fanno da barriera protettiva “indipendente”, oltretutto l’azione meccanica del lavaggio potrebbe provocare il danneggiamento del guscio, a causa della sua tipica fragilità.

Gusci codificati: la tracciabilità delle uova

Su ogni guscio è possibile trovare un codice identificativo per conoscere la filiera dell’uovo, ovvero come è stato prodotto.

Gli allevamenti

Esistono diverse tipologie di allevamento:

  • Allevamento nelle gabbie (tipologia 3): l’uso delle gabbie convenzionali in batteria è stato vietato nel 2012 dalll’Unione Europea, per questo c’è la possibilità di allevamento in gabbie “arricchite” cercando di soddisfare le necessità minime sia etologiche che biologiche delle galline. Lo spazio minimo è di 750 centimetri quadrati e devono esserci: un nido, una lettiera, posatoi, dispositivi per accorciare le unghie e uno spazio minimo tra le file di gabbie per consentire l’ispezione, la sistemazione e l’evacuazione degli animali.
  • Allevamento a terra (tipologia 2): le galline sono allevate in ambienti chiusi dove hanno una certa libertà di movimento. La densità di allevamento massima è di 9 galline/mq e ci sono molti spazi comuni, con nidi, posatoi e lettiera.
Etichettatura Uovo
Il codice della filiera dell’uovo. [c]
  • Allevamento all’aperto (tipologia 1): qua c’è il permesso diurno di uscita continua, di qualche ora, in spazi all’aperto. Gli spazi, inoltre, sono coperti da vegetazione con minimo 4 mq per gallina. Le uova vengono deposte sul terreno o in nidi. Le galline hanno maggiore possibilità di appollaiarsi, esplorare l’ambiente tra una beccata e l’altra, grattando ed andando alla ricerca di cibo.
  • Allevamento biologico (tipologia 0): le condizioni sono come l’allevamento all’aperto, ma ogni ricovero chiuso non deve superare le 3000 galline e, per di più, anche l’alimentazione segue delle norme ben precise, e deve essere rigorosamente “biologica”.

Conclusioni

Cuocere un uovo non è un gioco da ragazzi! L’attenzione che merita l’uovo è di rigore scientifico e lo abbiamo visto. Di certo ora sappiamo per filo e per segno cosa accade quando lo mettiamo sul fornello, come conservarlo e come leggere l’etichetta della sua provenienza.

Tenetevi pronti per il prossimo articolo della rubrica dedicata all’alimentazione e dintorni #MissioneCIBO.

Buon appetito!

Fonti

Temperatura VS tempo: cuocere un uovo

La Conservazione delle uova

La chimica dell’uovo (ENG)

L’allevamento delle galline e regolamenti UE

 

Sofia Stella

Ho scelto la mia facoltà prendendo un autentico abbaglio (vi giuro ho visto una luce). Agli inizi del 2010 si parlava ancora a strascico di "Ambiente", ma vivendo in campagna avevo già una certa sensibilità per l'argomento. Così mi sono laureata in Analisi e Gestione dell'Ambiente presso l'Università di Bologna. Dopo il lockdown ho innalzato i valori di serietà e abbassato quelli del cazzeggio. Per questo, il Team di MissioneScienza mi ha accolta in modo tale da poter recuperare questa mia deficienza. Sono lunatica, cambio facilmente argomento quindi, per ora, vi dico che scriverò di ecologia, ma potrei inabissarmi in altro. Divulghiamo la divulgazione scientifica! “Se comprendere è impossibile, conoscere è necessario.” (P. Levi)

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