Il pesto: una breve panoramica scientifica

Stavolta voglio metterti fame! Farò un excursus sul pesto, usando un occhio di riguardo… scientifico!

Il pesto è tra le salse italiane più conosciute al mondo, probabilmente seconda solo alla salsa al pomodoro, nonché il condimento più amato dagli studenti fuori sede.

La preparazione di una pasta al pesto è, infatti, semplice e veloce, e ben si adegua anche ai cuochi più improvvisati.

Tipico è quello “genovese”, inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali liguri (PAT). L’ingrediente madre è il basilico (Ocimum basilicum), in particolare il basilico genovese, coltivato lungo il versante a mare di tutta la Liguria e che ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata (DOP) nel 2008. [1]

Un po’ di storia

La ricetta originale risalirebbe alla seconda metà del 119° secolo EU (XIX secolo), quando un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto, la citò per primo nella sua opera “La cuciniera genovese”. Ecco un estratto:

“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicó), e, in mancanza di questo, maggiorana (pèrsa) e prezzemolo (porsemmo), formaggio sardo e parmigiano grattugiati e mescolati insieme, e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fino in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliolini, e i gnocchi (troffie) unendovi anche un po’ di acqua calda senza sale per renderlo alquanto più liquido.” [2]

Il pesto sarebbe l’evoluzione di una ricetta molto più antica, l’aggiadda o agliata, una salsa da mortaio a base d’aglio originaria del 113° secolo EU (XIII secolo) e che veniva impiegata per la conservazione di cibi cotti. Scavando ancor più indietro nel tempo possiamo arrivare in epoca romana, quando si consumava il moretum, un formaggio di erbe spalmabile che veniva preparato nel mortaio, da cui il nome, e la cui variante con i pinoli era molto simile all’odierno pesto, descritto da Virgilio nella raccolta Appendix Vergiliana. [3]

Preparazione ufficiale del pesto genovese

Secondo il Disciplinare di produzione del pesto genovese, gli ingredienti da utilizzare sono i seguenti:

• basilico genovese DOP in quantità non inferiore al 25%;
• olio extravergine di oliva italiano;
• parmigiano reggiano, grana padano o pecorino, tutti rigorosamente DOP;
• aglio italiano;
• pinoli ottenuti da Pinus pinea in area mediterranea;
• noci ottenute da Juglans regia di origine europea (ingrediente facoltativo);
• sale prodotto in territorio italiano.

Il basilico va lavato e asciugato, aggiunto insieme agli altri ingredienti in attrezzature idonee e riconosciute dal Comitato promotore, macinato fino all’ottenimento di un composto denso e omogeneo, dal colore di tonalità dal verde chiaro al verde intenso. La preparazione deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare l’ossidazione del pesto. [4]

C’è basilico e basilico

Il basilico è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae e originaria dell’India.

Si diffuse dall’Asia in Antica Grecia e in Italia dai tempi di Alessandro Magno. Solo molti secoli dopo, nel corso del 11.500 EU (1500 d.C.), iniziò a essere coltivato anche in Inghilterra e, con le prime spedizioni migratorie, nelle Americhe. [5]

Nel basilico si possono identificare almeno 40 composti che, nel loro insieme, ne caratterizzano il tipico aroma. [6] C’è da dire che le proporzioni di queste molecole odorose dipendono principalmente dalla varietà di basilico. Si contano circa 60 varietà e cultivar di basilico, [5] dall’O. basilicum ‘Napoletano’, dalle foglie grandi, all’O. basilicum ‘Minimum’, dalle foglie piccole e allungate.

Le differenti proporzioni di composti, che spesso implicano anche un diverso componente principale, si traducono in un aroma leggermente diverso. Ad esempio, l’O. basilicum ‘Napoletano’ contiene olii essenziali composti per il 41% da linalolo e il 41% da metilcavicolo. Il metilcavicolo o estragolo, è un composto organico che conferisce un aroma mentolato, elemento indesiderato secondo il Disciplinare di produzione del pesto genovese. Gli olii del basilico thailandese O. basilicum var. thyrsiflora evidenziano un contenuto di metilcavicolo ancor più alto, intorno all’85%, quindi ancor più inadatto come ingrediente della famosissima salsa verde. [6]

 

Quindi come deve essere questo basilico?

La risposta sembra semplice: deve essere il basilico genovese. Tuttavia, ciò non basta. Per il vero pesto genovese si devono utilizzare piante con al massimo quattro coppie di foglie, alte circa 10-12 centimetri. [6]

Sarà l’ennesima credenza senza fondamenti della tradizione che guai a chi la tocca? Niente affatto!

Effettivamente, quando la pianta è ancora piccola, la composizione degli oli aromatici è ben diversa da quella della pianta matura. L’aroma caratteristico del basilico genovese è dovuto all’eugenolo e al metileugenolo. Pare esista una correlazione tra l’altezza e la composizione: più la pianta cresce più diminuisce il metileugenolo e aumenta la percentuale di eugenolo. [7]

 

 

Polifenolossidasi e pesto nero

Abbiamo visto che la preparazione del pesto deve avvenir in tempi rapidi per evitare l’ossidazione e il conseguente annerimento del condimento.

Perché questo avviene?

Il responsabile è la polifenolossidasi, un enzima che, in presenza di ossigeno, ossida i monofenoli in o-difenoli, per poi ossidare questi ultimi in o-chinoni. Successivamente, i chinoni possono subire un‘ulteriore ossidazione con formazione di melanine, responsabili del colore scuro. [8]

Nei vegetali, i polifenoli sono presenti nei vacuoli delle cellule. Le lesioni meccaniche della superficie dell’alimento provocano l’interazione tra l’enzima, presente nel citoplasma, e l’ossigeno dell’aria.

Si può bloccare preventivamente questo fenomeno?

Si possono immergere le foglie di basilico per pochi secondi in acqua bollente, avendo cura di raffreddarle subito dopo in acqua ghiacciata per bloccare il processo di cottura. Temperature vicine ai 100 °C disattivano l’enzima. Inoltre, il colore verde si mantiene più a lungo ed è anche per questo motivo che, su scala industriale, quello della rapida immersione delle foglie di basilico in acqua bollente è uno step fondamentale che precede quello del surgelamento. Il processo è noto come sbianchitura. [9]

Tuttavia, c’è sempre un ma! L’acqua bollente estrae una parte degli oli essenziali, risultando in un sapore meno intenso e/o leggermente alterato.

Il pesto fa venire il cancro?

Probabilmente inorridirai alla lettura del titolo di questo paragrafo, anche se posto in forma di domanda.

Devi però sapere che il metileugenolo, componente degli olii essenziali del basilico, è stato identificato come tossico per l’uomo da un report del Comitato scientifico della Commissione Europea, nel 2001. [7] Interessante il fatto che il metileugenolo è presente in maggior quantità nelle piante più giovani, quelle che vengono effettivamente utilizzate per preparare il pesto alla genovese.

La cancerogenicità è stata attribuita da uno studio successivo effettuato su topi. [10] Va sottolineato che ai roditori è stata somministrata una dose di metileugenolo quotidiana 150 volte maggiore rispetto a quella assunta da una qualsiasi persona che mangi pesto anche due volte al giorno.

L’eugenolo, al contrario, sembrerebbe essere innocuo.

Alla luce di questo, ritengo comunque non sia il caso di allarmarsi. Innanzitutto, la cancerogenicità è stata provata sui topi e ulteriori studi sono necessari per valutare se esista un rischio reale sull’uomo associato con il consumo di basilico ricco in metileugenolo. Inoltre, si tenga conto che è presente una differenza sostanziale tra l’analisi delle caratteristiche di una molecola singola, come il metileugenolo o l’estragolo, e l’alimento nel suo complesso, con tutto il suo repertorio di composti benefici per l’organismo.

Teniamo presente che gli alimenti contenenti composti cancerogeni sono molteplici, dai salumi contenenti nitriti e nitrati per la loro conservazione, alla birra, vino e superalcolici per via del loro contenuto alcolico. Questo non vuol dire che bisogna bandirli completamente dalle nostre tavole, ma semplicemente fare attenzione alla frequenza con la quale si assumono.

Fonti

[1] – La certificazione DOP per il Basilico Genovese – basilicogenovese.it

[2] – La cuciniera genovese – parmaelasuastoria.it

[3] – Pesto alla genovese – Wikipedia

[4] – Il Disciplinare di Produzione – Mangiare in Liguria

[5] – Ocimum basilicum – Wikipedia

[6] – Ti faccio pesto – Scienza in cucina, Dario Bressanini

[7] – Pesto cancerogeno? – Scienza in cucina, Dario Bressanini

[8] – Imbrunimento – Wikipedia

[9] – Sei diventato nero, nero, nero… – Scienza in cucina, Dario Bressanini

10 – Robison, S. H., & Barr, D. B. (2006). Use of biomonitoring data to evaluate methyl eugenol exposure. Environmental health perspectives, 114(11), 1797-1801. doi: 10.1289/ehp.9057. PMID: 17107870; PMCID: PMC1665427.