Patate verdi alla solanina
Accidenti! Ho di nuovo lasciato germogliare le patate che ho comprato la scorsa volta. Vediamo come sono… mmmh sembrano un po’ mosce. E anche un po’ verdine a dire il vero! Ma sì… pazienza! Leviamo giusto le parti più brutte e buttiamole in forno. Ho proprio voglia di patate arrosto!
Avete appena letto il flusso di pensieri di una comune persona che sta per avere un bel mal di pancia!
Storia breve della patata
La patata (Solanum tuberosum L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae, originaria dell’America centro-meridionale.
Fu importata in Europa dagli spagnoli nella seconda metà del XVI secolo ma, contrariamente a quanto accaduto ad altre colture provenienti dal Nuovo Mondo, come pomodoro e mais, la patata faticò a entrare nel regime alimentare degli europei. Vi era molta diffidenza nei confronti di ciò che cresceva sottoterra, tanto da ritenere che il loro consumo potesse diffondere la lebbra!
Oggi è invece parte integrante della tradizione gastronomica di gran parte del mondo, in particolare dell’America del Nord e dei paesi europei settentrionali, tanto da occupare il terzo posto, dopo riso e grano, nella lista degli alimenti da cui tutto il mondo dipende per l’approvvigionamento alimentare.
Patata o tartifola?
La parola “patata” deriva dalla sua forma nativa in lingua nahuatl “potatl” e si diffuse con piccole variazioni in tutta Europa.
I tedeschi la chiamano Kartoffel, ma a quanto pare c’è lo zampino degli italiani, che inizialmente coniarono il termine “tartifola” per via della somiglianza del tubero al tartufo per forma e commestibilità. Basta rispolverare alcuni dialetti del Friuli per ritrovare la variante latinizzata di “cartufole” o “cartufolaria”.
Altre popolazioni si riferiscono comunemente alla patata definendola “mela di terra“.
Patate verdi? No, grazie!
È buona norma conservare le patate al fresco e al buio. Se esposte alla luce, la loro superficie può assumere una colorazione verdastra dovuta alla clorofilla.
Forse avrai già sentito la raccomandazione di non consumare la parte verde delle patate.
Ma perché se la clorofilla è una sostanza innocua?
Anzi, tutti i vegetali a foglia verde che abitualmente consumiamo ne sono ricchi.
Il motivo va ricercato in altre sostanze, appartenenti alla famiglia dei glicoalcaloidi, la cui concentrazione aumenta in seguito all’esposizione alla luce. Nello specifico, sono la α-solanina e la α-caconina, spesso chiamate semplicemente solanine.
La pianta le usa per difendersi da parassiti e microrganismi nocivi. Si tratta di sostanze che in piccole quantità contribuiscono alle caratteristiche organolettiche della patata, tuttavia, oltre a una certa soglia, rendono la patata amara e possono causare problemi di salute a chi la consuma, come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, bruciore alla gola, mal di testa e vertigini. In passato, sono stati anche riportati rari casi di avvelenamento da patate verdi con esito mortale.
È importante sottolineare che il contenuto di solanine nelle patate non dipende esclusivamente dall’esposizione alla luce, ma anche dalla varietà coltivata e dalle stesse condizioni di coltivazione.
Dove si trova la maggior concentrazione di solanine?
La parte del tubero dove la concentrazione di solanine è più alta è quella più esterna: la buccia.
Anche i germogli contengono elevate quantità, per questo non vengono consumati.
In genere, vale la regola che più grande è la patata, minore è la concentrazione di solanine.
Come viene tutelato il consumatore?
Per le patate immesse in commercio viene adottato un livello di sicurezza cautelativo consigliato dall’OMS/FAO, corrispondente a 200 mg di solanine per kg di patate crude.
Nei paesi in cui il consumo di patate è importante, come quelli nordici, il limite cautelativo è dimezzato a 100mg/kg.
Non esistono ancora limiti armonizzati a livello UE, tuttavia l’EFSA ha stabilito un LOAEL (“Lowest Observed Adverse Effect Level”, ovvero il livello più basso al quale si osservano effetti avversi) pari a 1 mg di glicoalcaloidi per kg di peso corporeo al giorno.
La dose letale stimata per l’uomo va dai 3 ai 6 mg per Kg di peso corporeo.
“Ma sì, basterà cuocerle e il problema è risolto!” penserai.
Sbagliato.
Le solanine si decompongono solo a temperature superiori ai 240 °C, dunque non c’è bollitura o frittura che tenga.
Anche a noi consumatori spetta il compito di seguire alcuni accorgimenti, onde scongiurare il rischio di eccedere con l’assunzione di solanina:
- conservare le patate al buio in un luogo fresco e asciutto;
- rimuovere i germogli dalle patate prima di cucinarle;
- se si vuole mangiare anche la buccia, preferire delle patate fresche e prive di ammaccature;
- se si riscontra un sapore amaro nelle patate, non mangiarle;
- se le patate vengono bollite, non riutilizzare l’acqua di bollitura.
Fonti
Nuove strategie per ridurre il contenuto solanina e caconina nelle patate – Freshplaza [ita]
Le patate se non vengono mangiate subito diventano tossiche? – ISSalute [ita]
Glicoalcaloidi nelle patate: valutati i rischi per la salute pubblica – EFSA [ita]
Toxic substances and antinutritional factors – FAO [eng]
Da bambino volevo fare il paleontologo. Da adolescente il fisioterapista. Oggi mi ritrovo con una laurea magistrale in Scienze Chimiche, ma non chiedetemi come abbia maturato questa scelta. Fatto sta che ora lavoro come analista chimico. E anche se non sono diventato un paleontologo, la curiosità del bambino per indagare sulle origini di tutte le cose non mi ha mai abbandonato. Nel tempo libero pratico arti marziali (e vado dal fisioterapista).
