La Neurobiologia del Sapore
Mi è capitato di sentire, parlando con gente o leggendo testi su internet, che il concetto di sapore e gusto vengano spesso usati come sinonimi.
In realtà, questi sono due aspetti dell’assaporare il cibo, sicuramente correlati, ma distinti e separati, che hanno pattern neurobiologici differenti!
Se vi chiedessi di mettervi seduti, bendati, con il naso tappato e, con l’aiuto di un amico (fidato!), di introdurre del cibo nella vostra bocca, pensate che sareste capaci di poter identificare che tipo di alimento si tratta? Scopriamolo!
DEFINIZIONI
Partiamo con le definizioni, prendendo come riferimento la Treccani:
Gusto: Senso specifico per mezzo del quale riconosciamo e controlliamo i caratteri chimici delle sostanze solide e liquide introdotte nella cavità orale. Per la natura e il modo di agire degli stimoli, il gusto appartiene alla categoria dei sensi chimici.
Sapore: Ciascuna delle sensazioni specifiche del gusto, provocata dal contatto delle sostanze alimentari con i chemiorecettori linguali […] Più oggettivamente, il carattere organolettico proprio delle sostanze capaci di suscitare sensazioni gustative.
Già possiamo notare una differenza andando a leggere le due definizioni: il gusto è, di fatto, uno dei nostri sensi, presente nella nostra cavità orale mentre il sapore è tutto l’insieme di sensazioni che scaturiscono dall’interazione di un alimento o bevanda.
NEUROBIOLOGIA DEL GUSTO
Partiamo dal gusto! Come abbiamo detto in precedenza, è il nostro senso localizzato nella cavità orale, composta, principalmente, dalla lingua, palato molle ed epiglottide. Su quest’area sono localizzati i recettori che traducono il segnale chimico (causato dall’interazione delle molecole che compongono il cibo è la cavità orale) in elettrico (segnali che il cervello riesce a interpretare).
La lingua è l’organo sensoriale principale, i suoi ricettori sono chiamati papille gustative e ne possiamo distinguere quattro:
- Le papilla filiformi sono le più piccole e numerose della lingua. Sono proiezioni di forma allungata disposte in direzione antero-laterale (davanti e di lato, per capirci), parallela al solco terminale. Il loro numero e la ruvidità che conferiscono alla lingua permettono sia di intrappolare piccoli frammenti del cibo ingerito, facilitandone così sia la distribuzione agli altri tipi di papille, che conferiscono la sensibilità gustativa, sia a spingerlo verso la faringe sotto forma di bolo alimentare.
- Le papille fungiformi si trovano esclusivamente nella porzione orale della lingua, particolarmente ai margini della mucosa dorsale, (ossia, nella parte posteriore della lingua che va verso la gola) e sono visibili a occhio nudo come piccoli punti tondeggianti di colore rosso. La lamina propria compresa nel loro “nucleo” è molto vascolarizzata, ossia ci passa molto sangue.
- Le papille foliate sono delle pieghe mucose di colore rosso, ben visibili anche a occhio nudo. Si trovano ai lati della mucosa dorsale della lingua, dietro il solco terminale, quindi nella porzione faringea della lingua.
- Le papille circumvallate sono le più voluminose, si trovano appena davanti al solco terminale e formano una fila che segue il suo bordo a “V”. A causa dell’andamento del solco, la papilla circumvallata è più stretta alla base che all’apice.
Le papille gustative ricoprono un ruolo fondamentale nel riconoscimento del cibo e delle bevande introdotte nella nostra bocca. Possiamo infatti distinguere 5 gusti principali:
- Dolce: caratteristico da composti che presentano un’alta concentrazione di glucosio o zuccheri in generale
- Salato: attivato da un’aumento di concentrazione dello ione Na+, quando intrudociamo composti a contenuto NaCl
- Amaro: dato principalmente dalla presenza di alcaloidi
- Aspro: carettiristico di composti aventi ioni H+ ad alta concnetrazione
- Umami: derivante invece dalla presenza del glutammato
Differentemente da come si pensava in passato, sulla nostra lingua la distribuzione delle papille gustative non è compartimentale, i vari recettori sono sparsi in maniera casuale sul nostro organo.
Questi recettori, una volta attivati mandano un segnale elettrico tramite le fibre nervose collegate alla lingua e arrivano alla componente parvocellulare del nucleo ventro-postero-mediale del talamo (in parole povere, mandano un segnale a una zona molto precisa del cervello).
Da questa zona partono connessioni sia verso la corteccia gustativa primaria e alla corteccia gustativa secondaria dove il segnale viene eleborato e integrato insieme ad altri segnali sensoriali (olfatto, vista, ma anche consistenza del cibo).
Quindi, dalla bocca, si attivano le papille gustative e il nucleo del tratto solitario, che ci danno le prime informazioni di accettazione-rigetto della sostanza presente in bocca. Dopo questo, abbiamo una prima valutazione più fine a livello della corteccia gustativa primaria, che identifica quale gusto stiamo ingerendo, per concludersi poi nella corteccia gustativa secondaria, la quale è responsabile delle funzioni cognitive come il controllo e il comportamento, dato dall’integrazione con le altre cortecce sensoriali.
NEUROBIOLOGIA DEL SAPORE
Abbiamo visto come funzionano le vie gustative, andiamo adesso a vedere da cosa deriva il sapore!
I sapori, a differenza dei gusti che sono oggettivamente 5, possono variare da individuo a individuo e, per questo, sono difficilmente quantificabili.
Quando parliamo di sapore parliamo di un’esperienza sensoriale che integra non solo il gusto, ma anche l’olfatto e la vista! Infatti, quante volte, vi è capitato di, guardando solamente un alimento o sentendone l’odore, provare tutta una serie di sensazioni e ricordi?
Questo avviene perché la determinazione dei sapori non viene dettata solo dal gusto, ma anche dall’olfatto! Quest’ultimo svolge un’azione chiave nella distinzione dei vari aromi e sapori! Se fossimo bendati e dovessimo mangiare un qualcosa con il naso tappato, avremmo la sensazione gustativa (capacità di discernere tra dolce o salato), ma non riusciremmo a identificare quale pietanza abbiamo introdotto nella nostra bocca!
Il senso dell’olfatto deriva principalmente dalla presenza dei recettori olfattivi sia all’interno delle narici, ma anche nell’area che collega il naso alla gola. Questi recettori sono in grado di captare le molecole aromatiche, ovvero molecole volativi che si disperdono nell’ambiente, tramite le quali, riusciamo a identificare una determinata sostanza.
Per quanto riguarda le vie olfattive, queste partono dai recettori presenti nel nostro naso, il segnale da qui si dirama verso il nostro encefalo tramite una serie di nervi olfattivi. Ogni nervo è organizzato in diversi assoni, raggruppati in fascicoli. La prima stazione intracranica è rappresentata dal bulbo olfattivo, che possiamo considerare come una mappa spaziale in cui ogni regione corrisponde a una popolazione di neuroni specifici dedicati alla molecola captata dai nostri recettori.
Gli assoni del bulbo olfattivo arrivano, tramite il tratto olfattivo che bypassa il talamo (unico sistema sensoriale a farlo), alla corteccia olfattiva primaria. Essa include il tubercolo olfattivo, la corteccia piriforme della regione dell’uncus ippocampale, la corteccia entorinale e il nucleo corticale dell’amigdala.
La corteccia olfattiva primaria proietta a varie altre regioni corticali e a centri sottocorticali. Infatti è connessa con:
- l’ippocampo e i nuclei profondi dell’amigdala, che ricevono proiezioni dirette dalla corteccia olfattiva primaria, destinate all’integrazione di memorie ed emozioni.
- il nucleus accumbens e ai nuclei profondi dell’amigdala, che hanno il compito di collegare le informazioni olfattive con i centri del piacere e del dispiacere, della gratificazione e della punizione, e mediano anche a lungo termine le reazioni comportamentali di gradimento o di disgusto agli odori e ai sapori.
- l’ipotalamo, dove le informazioni olfattive possono interagire con i substrati nervosi primari delle attività endocrine e dei comportamenti alimentari.
Infine, la corteccia olfattiva primaria proietta alla corteccia olfattiva secondaria, che ha sede nella parte orbitale del lobo frontale. La corteccia secondaria, essendo la sede della convergenza delle informazioni dell’olfatto e del gusto con quelle di altri sistemi di senso, integra a livello cognitivo la regolazione riflessa e istintiva del comportamento alimentare.
CONCLUSIONE
Abbiamo dunque visto come gusto e sapore non sono propriamente la stessa identica cosa, nonostante siano inevitabilmente intrecciati tra loro. Il gusto è un senso per la distinzione dei 5 gusti principali mentre il sapore racchiude in sé tutto ciò che deriva dall’esperienza sensoriale; tutte quella serie di sensazioni che coinvolgono ricordi, emozioni ed esperienze, che dal solo gusto non possono scaturire!
FONTI
https://www.msdmanuals.com/it-it/casa/multimedia/image/come-riusciamo-a-sentire-i-sapori
