Metalli pesanti nel pesce

“Mangia il pesce che fa bene!” Quante volte ce lo siamo sentiti dire dai nostri genitori o dai nostri nonni? Effettivamente non possiamo contraddirli. Il pesce è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, di vitamine del gruppo B e di fosforo. Inoltre, la qualità della componente lipidica è di gran lunga superiore rispetto alla carne, in virtù della maggior quantità di acidi grassi insaturi e polinsaturi (tra cui i famosi omega-3) e del ridotto contenuto di colesterolo. Lo so, molti di voi non lo mangiano perché a volte pulire il pesce è una noia, ma facendo un rapido bilancio direi che ne valga la pena, essendo i benefici numerosi. Tuttavia, è bene precisare che, come per ogni cosa, non bisogna esagerare. Affianco a queste proprietà positive è presente lo spettro degli inquinanti, in primis quello dei metalli pesanti.

 

 

Cosa sono i metalli pesanti?

Vengono definiti metalli tutti quegli elementi chimici che conducono elettricità, sono dotati di lucentezza metallica, sono malleabili e duttili, formano cationi e ossidi basici. [1] Spesso si tende a classificarli in metalli leggeri e pesanti (talvolta anche in superpesanti, un po’ come quel conoscente molesto e pedante che almeno una volta nella vita abbiamo dovuto sorbirci). Secondo questa classificazione non ufficiale, cadrebbero tra i metalli pesanti quegli elementi chimici con densità maggiore di 5 grammi per centimetro cubo. [2] Esempi di metalli pesanti sono il cadmio (Cd), il piombo (Pb) e il mercurio (Hg). Essi sono naturalmente presenti nella crosta terrestre e possono essere mobilizzati sia da attività naturali (come il vulcanismo o il dilavamento da parte di piogge acide) che antropiche (come l’attività industriale e le emissioni dei mezzi di trasporto). Il loro accumulo nell’organismo mediante inalazione e alimentazione può causare, nel tempo, importanti effetti dannosi, in quanto vanno ad ostacolare il corretto svolgimento di alcune funzioni vitali. Tra le fonti alimentari più inquinate dai metalli pesanti c’è proprio il pesce. [3] È bene precisare che alcuni metalli pesanti, in concentrazioni molto basse, sono essenziali per l’organismo: rame, zinco, manganese e molibdeno ne sono degli esempi.

 

 

Il bioaccumulo

I metalli pesanti presenti nell’ambiente tendono a concentrarsi negli organismi viventi che ne vengono a contatto, per un fenomeno chiamato “bioaccumulo”. Il rapporto tra la concentrazione della sostanza chimica nell’organismo e la concentrazione nell’ambiente esterno permette di quantificare l’entità del bioaccumulo. Consideriamo un’area circoscritta come può essere il Mar Baltico, uno dei mari più colpiti dall’inquinamento da metalli pesanti. [4] I pesci che vivono in quest’area tenderanno ad assorbire sempre più metalli pesanti nel corso della loro vita, in quanto la loro espulsione dall’organismo è generalmente lenta e difficoltosa (anche se varia a seconda del metallo che prendiamo in considerazione). Come risultato abbiamo che all’interno dei pesci sono presenti concentrazioni di questi inquinanti molto superiori rispetto all’acqua in cui si trovano. Tale fenomeno si verifica logicamente nelle acque con concentrazioni fuori dalla norma, ma anche in quelle in cui sono sotto alla soglia di allerta.

 

 

La biomagnificazione e perché i pesci grossi sono i più inquinati

Rimanendo sempre nel nostro Mar Baltico, ci saranno pesci più o meno piccoli e si sa… pesce grande mangia pesce piccolo. Questo vuol dire che se una sardina accumula una certa quantità di metalli pesanti, l’eventuale tonno che si ciberà di essa accumulerà nel proprio corpo quel quantitativo. E un tonno nel corso della sua vita mangia parecchie sardine. Immaginate quando poi noi mangeremo quel tonno. Eccoci di fronte al fenomeno della “biomagnificazione”, ovvero quel processo che vede accumularsi concentrazioni di inquinanti sempre più grandi man mano che si va in cima alla catena alimentare di un ecosistema. Fondamentalmente è questo il motivo per cui i pesci predatori più grandi e longevi sono anche i più inquinati dai metalli pesanti (ma non solo!). Volendo stilare un breve elenco delle specie più a rischio, abbiamo:

• Pesce spada
• Squalo
• Sgombro reale
• Tonno [5]

 

 

Effetti tossici del cadmio

Il maggior lato negativo del cadmio è che mima l’azione di altri elementi con funzioni essenziali all’interno del nostro organismo, come zinco e calcio. Questa sua proprietà gli permette di permanere a lungo nei tessuti di alcuni importanti organi, come il fegato e il rene. Sostituendosi al calcio nelle ossa, ne favorisce la demineralizzazione. Sono necessari tra i 10 e i 30 anni per eliminare il 50% della quantità presente. La sua presenza riduce i valori di calcio e zinco necessari all’organismo, determinando così la morte delle cellule. [6] I livelli più elevati di cadmio nei prodotti ittici sono stati riscontrati in molluschi bivalvi come cozze e vongole. Il cadmio è classificato dall’International Agency for Research on Cancer come sostanza cancerogena di gruppo 1. [7]

 

 

Effetti tossici del piombo

La distribuzione del piombo nei vari tessuti dell’organismo dipende inizialmente dal flusso sanguigno e quasi il 95% del piombo si deposita sotto forma di fosfato insolubile nelle ossa scheletriche. [8] Alcuni effetti cronici da avvelenamento da piombo sono anemia, aumento della pressione sanguigna e malattie cardiovascolari. Tuttavia, il principale bersaglio del piombo è il sistema nervoso centrale, in particolare nella fase critica dello sviluppo. Anche bassi livelli di esposizione durante questa fase possono pregiudicare lo sviluppo delle capacità di ragionamento, di memoria e intellettuali nel bambino. Dal momento che il piombo tende a legarsi ai sedimenti e al particolato, i maggiori quantitativi di questo metallo sono ritrovabili nei molluschi bivalvi, che si nutrono tramite la filtrazione dell’acqua. [9] L’International Agency for Research on Cancer ha classificato il piombo inorganico nel Gruppo 2A, vale a dire tra quelle sostanze probabilmente in grado di determinare tumori nell’uomo. [10]

 

 

Effetti tossici del mercurio

Il mercurio presente nell’ambiente acquatico va incontro al fenomeno chimico detto metilazione, da cui si forma il metilmercurio. Questa sostanza ha una spiccata tendenza ad accumularsi all’interno dell’organismo. Mentre cadmio e piombo si trovano a concentrazioni più alte in molluschi e crostacei, il metilmercurio è presente maggiormente nei pesci propriamente detti. Legandosi al loro muscolo, la quantità di metilmercurio cresce sia con l’aumento della massa muscolare, sia con l’allungamento del tempo di esposizione. Questa forma di mercurio organico viene assorbito molto più efficacemente rispetto al mercurio inorganico ed è in grado di introdursi nei follicoli dei capelli, di attraversare la barriera placentare, quella cerebrale e quella cerebrospinale, raggiungendo così il sistema nervoso centrale. L’effetto tossico più importante è quello diretto verso il sistema nervoso, in particolare il danno a carico dello sviluppo neurologico del feto. L’esposizione al metallo prima della nascita attraverso il consumo di pesce contaminato da parte della madre è particolarmente a rischio. [11] L’International Agency for Research on Cancer ha classificato i composti di metilmercurio nel Gruppo 2B, vale a dire tra quelle sostanze possibilmente cancerogene. [12]

 

 

Come veniamo tutelati?

Tranquilli, non siamo abbandonati a noi stessi. Se l’esposizione ai contaminanti rappresentati da alcuni metalli pesanti non può essere evitata, dev’essere comunque minimizzata. Per questo, dopo un’attenta valutazione del rischio di tali contaminanti negli alimenti, in particolar modo in quelli ittici, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha stabilito una “dose giornaliera tollerabile”, Tolerable Daily Intake (TDI), spesso trasformata in “dose settimanale tollerabile provvisoria”, Provisional Tolerable Weekly Intake (PTWI) o “dose mensile tollerabile provvisoria”, Provisional Tolerable Monthly Intake (PTMI), per tali sostanze. Si tratta di una stima della quantità media di un contaminante chimico che le persone possono ingerire quotidianamente, settimanalmente o mensilmente nell’arco della vita senza rischi apprezzabili per la salute. Per i metalli pesanti di cui abbiamo parlato, sono stati definiti i seguenti valori espressi in microgrammi su kilogrammo di peso corporeo (μg/kg b.w.):

• Cadmio: 25 μg/kg b.w. PTMI (nota: mensilmente)
• Piombo: 25 μg/kg b.w. PTWI (nota: a settimana, soglia comunque ritirata nel 2011 poiché non è stato possibile stabilirne una nuova considerata protettiva per la salute)
• Mercurio: 1,6 μg/kg b.w. PTWI (nota: a settimana) [13]

Con il Regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione europea sono stati definiti i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari, tra i quali i metalli pesanti. La vendita degli alimenti che presentano livelli di contaminanti superiori a quelli specificati è vietata. Questi tenori si applicano alla parte commestibile dei prodotti alimentari e anche agli alimenti composti, trasformati, essiccati e diluiti. [14]

 

Non eliminare il pesce dalla tua dieta

A meno che non si sia deciso di adottare una dieta vegetariana o vegana, è bene sottolineare il fatto che non bisogna avere paura di mangiare pesce, in quanto esistono controlli scrupolosi sui prodotti ittici immessi sul mercato e le linee guida per una sana alimentazione italiana (elaborate dal CREA) consigliano 2-3 porzioni di pesce alla settimana (considerando una porzione piccola equivalente a 100 g). [15] Un europeo medio consuma 24,4 kg di prodotti ittici all’anno, circa 4 kg in più rispetto alla media mondiale. [16] Per prestare attenzione alla nostra salute, è sufficiente attenersi alle seguenti indicazioni:

• preferisci pesci di taglia più piccola e non carnivori;
• se possibile, informati sulla provenienza del pesce: quelli pescati negli oceani sono tendenzialmente meno sottoposti all’inquinamento rispetto a quelli pescati in mare;
• non consumare più di una porzione alla settimana di pesci predatori e cerca di alternarli con altre specie meno contaminate;
• le donne in gravidanza o in allattamento e i bambini dovrebbero evitare il consumo di pesci predatori per limitare i rischi sul sistema nervoso in via di sviluppo. [17]

 

 

Fonti

[1] Loretta Jones e Peter Atkins, Chemistry: molecules, matter, and change, 4th ed, W.H. Freeman, 2000, ISBN 0716732548, OCLC 41108599

[2] https://it.wikipedia.org/wiki/Metallo_pesante

[3] M.I. Castro-González, M. Méndez-Armenta, Heavy metals: Implications associated to fish consumption, Environmental Toxicology and Pharmacology, Volume 26, Issue 3, 2008, Pages 263-271, ISSN 1382-6689

[4] https://www.siwi.org/publications/water-pollution-data-baltic-sea-basin-local-regional-approach/

[5] Food and Drug Administration (FDA), Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish

[6] Gunnar F. Nordberg, Koji Nogawa, Monica Nordberg, Chapter 32 – Cadmium, Editor(s): Gunnar F. Nordberg, Bruce A. Fowler, Monica Nordberg, Handbook on the Toxicology of Metals (Fourth Edition), Academic Press, 2015, Pages 667-716, ISBN 9780444594532

[7] IARC (1993). Summaries & evaluations: Cadmium and cadmium compounds (Group 1). Lyon, International Agency for Research on Cancer, p. 119 (IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol. 58

[8] Papanikolaou NC, Hatzidaki EG, Belivanis S, Tzanakakis GN, Tsatsakis AM. Lead toxicity update. A brief review. Med Sci Monit. 2005 Oct;11(10):RA329-36. Epub 2005 Sep 26. PMID: 16192916.

[9] https://www.issalute.it/index.php/la-salute-dalla-a-alla-z-menu/m/metalli-pesanti-negli-alimenti#il-mercurio-negli-alimenti

[10] https://en.wikipedia.org/wiki/Category:IARC_Group_2B_carcinogens

[11] Hong YS, Kim YM, Lee KE. Methylmercury exposure and health effects. J Prev Med Public Health. 2012;45(6):353-363. doi:10.3961/jpmph.2012.45.6.353

[12] https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_IARC_Group_2B_Agents_-_Possibly_carcinogenic_to_humans

[13] Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)

[14] Regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione europea

[15] CREA – Linee guida per una sana alimentazione

[16] https://ec.europa.eu/fisheries/facts_figures_en?qt-facts_and_figures=6

[17] https://www.altroconsumo.it/alimentazione/sicurezza-alimentare/news/mercurio-nel-pesce