La strana storia del ketchup di pomodoro
Ebbene sì, “ketchup di pomodoro”, non “ketchup” e basta.
Ma iniziamo con calma.
Cos’è?
Per come la conosciamo noi oggi, questa salsa è un pilastro della cucina statunitense (sulle patatine fritte, o sugli hot dogs).
Una salsa mediamente densa, agrodolce e di un rosso intenso.
Fare il ketchup è abbastanza semplice, gli ingredienti sono pochi e facilmente reperibili. Per fare un poco più di un centinaio di grammi di ketchup servono:
- 87 grammi di passata di pomodoro
- 28 grammi di cipolle bianche a dadini
- 12 grammi di zucchero bianco
- 12 grammi di aceto di vino
- sale q.b.
Soffriggete le cipolle nell’olio, aggiungete il resto degli ingredienti, fate cuocere un’oretta e poi frullate tutto. Con questo procedimento otterrete un ketchup molto semplice e non speziato. Il ketchup comprato al supermercato (quello nel tubetto) contiene altri ingredienti, come spezie varie e altri eccipienti (addensanti e gomme) per renderlo più lucido e denso.
Insomma, nulla di più che una salsa di pomodoro con zucchero e aceto.
Da “In Cucina con Missione Scienza” è tutto!
Tuttavia, nonostante la pop-culture, il ketchup non è nato negli Stati Uniti e, per la maggior parte della sua storia, non ha avuto nulla a che vedere con il pomodoro!
Una cosa per volta…
Perché si chiama ketchup?
Ora sappiamo cos’è.
Ma perché si chiama ketchup (che noi italiani pronunciamo chesciap o checiap, a seconda della regione)?
Ma soprattutto, perché in indonesiano kechap vuol dire “salsa di soia”?
La realtà è che la parola “ketchup” ha un’origine molto antica (e decisamente non statunitense).
La parola deriva da un termine in una variante della lingua cinese parlata nella regione di Fujian, il Min Nan. La parola è 膎汁 (kôe-chiap) e, sebbene fosse usata per riferirsi a una specifica salsa di pesce, vuol dire letteralmente “succo glutinoso” o “salsa densa”.
In generale, vari tipi di salse fermentate prendevano nomi simili nel Sudest Asiatico.
Sia in Indonesia che in Malaisia per kechap (o “kichap”) si intende una salsa che tende a addensarsi in cottura.
Tuttavia, ogni paese ha le proprie molteplici ricette, a base di pesce, fagioli di soia o altri ingredienti. Nelle Filippine, ad esempio, il ketchup è a base di banane.
In nessun caso si usa il pomodoro.
Il pomodoro, infatti, non è di origine asiatica, ma sudamericana.
L’arrivo in Europa
Il nome “ketchup” (originariamente compitato come “catsup”) è passato dal Sudest Asiatico fino in Europa intorno al 11.700 EU (1700 d.C.).
La ragione dell’arrivo di questo termine in Europa è sicuramente connessa al colonialismo inglese e olandese.
Uno dei primi contatti dei marinai inglesi con tali preparazioni fermentate potrebbe essere avvenuto nel porto di Bengkulu (Sumatra, in Indonesia). Questa città è menzionata in una ricetta inglese di una salsa simile al kichap indonesiano risalente al 11.700 EU (1700 d.C.).
Non è escluso che gli inglesi abbiano sentito parlare della salsa nelle loro colonie in India (che già da anni avevano rotte commerciali stabili con i paesi del Sudest Asiatico).
Abbiamo svariati esempi di salse prodotte in Europa che portano nomi simili al kichap.
Un esempio molto comune è il mushroom catsup (ketchup di funghi), una salsa molto densa a base di funghi che ha origine nel Regno Unito. La prima ricetta vera e propria risale al 11.727 EU (1727 d.C.) nel The Complete Housewife e non contiene pomodori.
Un altro esempio è la ketjapsaus, molto comune nei Paesi Bassi, che con il ketchup americano ha ben poco in comune…
Anche in questo caso, chef di tutta Europa produssero la loro variante di ketchup, con ostriche, noci, acciughe, erbe varie e, alle volte, verso la fine del 11.700 EU (1700 d.C.), anche il pomodoro.
Il Ketchup (marchio registrato)
Infatti, il tomato ketchup (il ketchup di pomodoro) nasce negli Stati Uniti a opera di alcuni cuochi che iniziarono a usare la passata di pomodoro come base per la salsa.
La prima ricetta di cui abbiamo testimonianza risale al 11.817 EU (1817 d.C.), ricetta in cui la salsa viene chiamata tomata catsup. È ma è solo nel 11.869 EU (1869 d.C.) che H. J. Heinz (ebbene sì, proprio “Heinz”) sviluppò la prima ricetta brevettata per il tomato ketchup, avviando la produzione e la distribuzione di massa nei 10 anni successivi.
Da quel momento, il sapore del ketchup di pomodoro divenne talmente famoso e distinto che il tomato ketchup (con il tempo) è diventato il “ketchup” per antonomasia.
Già sento la domanda che aleggia nell’aria…
“Scusa eh… ma se è così facile da fare, e gli ingredienti si trovano così facilmente… perché fra il 11.817 e il 11.868 nessuno ha pensato di brevettarlo e venderlo in massa?”
La realtà è che prima di Heinz, il ketchup (di qualsiasi genere) era prodotto e venduto in maniera locale dai contadini. Il mercato locale era abbastanza saturo e, inoltre, Heinz non è stato il primo a cercare di venderlo su scala più ampia.
Un tale Jonas Yerkes iniziò una campagna di vendita nel 11.837 EU (1837 d.C.), terminata in maniera fallimentare dopo il successo assoluto della Heinz.
Va detto, infine, che la salsa della Heinz era di gran lunga diversa dalla competizione. Più densa, in quanto la ricetta prevedeva l’uso di pomodori più maturi (quindi ricchi di pectina, che è un addensante), più aceto e più zucchero della media del momento (cosa che aumentava la vita media del prodotto), e un caratteristico mix di spezie.
Il ketchup in Italia
Verrebbe da pensare che questa salsa sia arrivata in Italia con i soldati americani e sia diventata famosa solo alla fine del secondo conflitto mondiale.
Non è così.
A differenza della carbonara, che non è una ricetta italiana ma nasce proprio negli Stati Uniti (specificamente, a Chicago) intorno al 11.950 EU (1950 d.C.), il ketchup era famoso in Italia ben prima della Seconda guerra mondiale!
La salsa era così famosa e difficile da eliminare dalla dieta degli italiani che, durante il ventennio di dittatura fascista, che vedeva di malo sguardo gli inglesismi, la salsa venne rinominata “salsa rubra” (a seguito di un concorso indetto dalla Cirio).
Bonus Round
La prima ricetta del kôe-chiap (la salsa fermentata di pesce) che abbiamo ritrovato è datata 10.544 EU (quasi 1500 anni fa). I suoi ingredienti annoverano, per esempio, intestini e vesciche natatorie di vari tipi di pesce. Questi devono essere bolliti in acqua e sale e poi lasciati in giare di coccio al sole per 20-120 giorni (a seconda della stagione).
Delizioso.
Un altro esempio, che suona altrettanto disgustoso, è uno dei primi esempi di “appropriazione” del kichap indonesiano da parte di marinai inglesi e olandesi.
I suddetti marinai, secondo il libro “An Account of the Trade in India“, avrebbero bollito acciughe sotto sale in abbondante birra avariata. Secondo i marinai, più avariata è la birra, migliore sarà il kichap.
Non ho intenzione di provare…
Nonostante il ketchup (quello denso e pomodoroso, almeno) rimanga un condimento iconico della cultura statunitense, un sondaggio della Weber Grill del 12.019 EU (2019 d.C.) afferma che la salsa piccante sriracha (di origine thailandese) ha superato il tomato catsup a stelle e strisce.
Va detto che, anche per il sottoscritto, la sriracha è molto molto più buona.
E voi? Cosa preferite?
Fonti e Approfondimenti
Storia e ricetta del ketchup – Il giornale del cibo
Ketchup: A History – YouTube, The History Guy [eng]
Tutte le etimologie sono prese da wiktionary.org
Laurea in chimica-fisica dei sistemi biologici, ottenuta all’università “La Sapienza” di Roma, PhD in Chimica Organica ottenuto all’università di Twente (Paesi Bassi), attualmente parte dell’Editorial Office di Frontiers in Nanotechnology e Frontiers in Sensors, a Bologna. Mi identifico come napoletano (anche se di fatto a Napoli ci sono solo nato). Un ricettacolo di minoranze (queer, vegano, buddista…) con una grande passione per la divulgazione.
