La chimica del gelato

Cosa ti viene in mente se ti dico ESTATE?

Probabilmente ti verranno in mente molte cose. Le vacanze al mare, le serate all’aperto, gli “amori” stagionali, il frinire delle cicale di giorno e dei grilli di notte.

Ok, se abitate in centro a Milano sicuramente non ti sarà passato per la mente quest’ultimo particolare.

A me viene in mente il caldo. E il caldo richiama il gelato.

Che invenzione straordinaria, non trovi?

È proprio il caso di dire che, se non ci fosse, bisognerebbe inventarlo.

Già, ma chi ha avuto la brillante idea? E da un punto di vista scientifico, come piace a noi, che cos’è il gelato?

Le origini del gelato

L’abitudine di refrigerare la frutta, il latte e altri alimenti caseari al fine di preservarli ha origini antiche e ve n’è traccia nella cultura delle regioni asiatiche. Già intorno al 2000 a.C., in Cina, era usanza preparare un composto a base di latte, riso cotto e spezie, che veniva riposto nella neve per farlo solidificare.

Nel IX secolo, quando la Sicilia era sotto la dominazione araba, qualche genio aveva notato che mescolando la neve dell’Etna ai succhi di frutta e alla canna da zucchero, veniva fuori qualcosa di spaziale. Qualcosa che può essere considerato l’antenato del nostro gelato artigianale.

Tornando in Cina, ma stavolta nel Medioevo, ecco comparire dei dolci costituiti da succhi di frutta e latte… ghiacciati! Fu Marco Polo, il noto viaggiatore e mercante veneziano, a importare la ricetta in Italia.

E il gelato moderno? Chi è che lo ha inventato? Vogliamo il nome per erigergli una statua!

In molti vedono in Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727), siciliano DOC, il padre del gelato moderno [1]. Quest’uomo lasciò la sua terra per cercare fortuna a Parigi, dove nel 1686 aprì il Café Procope, locale ben frequentato in cui si potevano assaporare i suoi gelati, realizzati grazie a dei macchinari messi a punto da lui stesso.

Ci vollero altri due secoli affinché un altro italiano, tale Italo Marchioni, ebbe la lampante idea di creare il primo cono fatto di cialda per accompagnare il gelato. Sembrerà banale, ma l’invenzione contribuì notevolmente alla diffusione del dolce.

La moda del gelato esplose negli anni ’40 del ‘900, quando iniziarono a essere commercializzati i primi gelati confezionati su stecco: Pinguino e Mottarello.

 

Café Procope
Rappresentazione dell’interno del Café Procope. Fonte

 

Gelato e scienza

Se leggiamo gli ingredienti, il gelato artigianale sembra un prodotto semplice: latte, zucchero e il gusto distintivo (io adoro il pistacchio). A volte si aggiungono panna o uova. Ma qual è il segreto della consistenza del gelato?

Vi è la coesistenza di tre miscugli:

  1. una sospensione: una fase solida con dimensione particellare >1 μm dispersa in una fase liquida e non in grado di sedimentare in tempo breve. In questo caso la fase solida è rappresentata dai cristalli di ghiaccio dispersi nella fase acquosa;
  2. un’emulsione: un fluido disperso sotto forma di goccioline (fase dispersa) all’interno di un altro fluido non miscibile (fase disperdente). Nel gelato, i grassi derivanti dal latte o dalle uova si trovano in piccolissime gocce disperse nella fase acquosa;
  3. una schiuma: un gas disperso in un mezzo liquido, solido o gel. Mescolando rapidamente gli ingredienti del gelato durante il raffreddamento, vengono inglobate numerose bollicine d’aria nella massa semiliquida, creando un effetto vellutato.

Possiamo quindi definire il gelato una sospensione eterogenea, fatta da ghiaccio, grassi e bolle dispersi in una fase acquosa e zuccherina.

 

Esempio di emulsione
Schema rappresentativo di un’emulsione. Fonte

 

Additivi nel gelato

Gli additivi più utilizzati sono gli addensanti/gelificanti e gli emulsionanti [2]. I primi servono a legare l’acqua, riducendone la mobilità ed evitando che le sostanze disperse sedimentino. Tutto ciò si traduce in una maggiore stabilità della struttura del gelato.

Eccone alcuni:

  • Alginato di sodio (E401)
  • Carragenina (E407)
  • Farina di carruba (E410)
  • Farina di guar (E412)
  • Gomma arabica (E414)
  • Gomma xantano (E415)

Un’alternativa agli addensanti è l’azoto liquido, una potente sostanza refrigerante che permette di arrivare a temperature impensabili con i normali impianti di refrigerazione. Versando azoto liquido alla nostra miscela di ingredienti e mescolando, si ottiene una cristallizzazione dell’acqua talmente rapida da dare cristalli piccolissimi e quindi una consistenza unica.

Gli emulsionanti facilitano l’emulsione di grasso e di aria in acqua, conferendo al gelato una struttura più fine e uniforme.

Eccone alcuni:

  • Lecitina
  • Mono/digliceridi
  • Sucresteri

 

Le dimensioni contano

La dimensione dei cristalli di ghiaccio determina alcune proprietà fondamentali del gelato, quali la cremosità [3]. Più sono piccoli, migliore sarà il gelato.

Dimensioni ridotte consentono loro di essere meglio diffusi nel mezzo, quindi la sensazione di freddo sarà minore sulla lingua, permettendo alle nostre papille gustative di assaporarlo con la giusta intensità.

Più il gelato viene raffreddato rapidamente, più i cristalli sono piccoli. Una mano a ottenere questo obiettivo arriva dagli zuccheri che, oltre al loro ruolo dolcificante, contribuiscono anche ad abbassare il punto di congelamento dell’acqua e a modificarne la viscosità.

Le moderne formulazioni di gelato artigianale e industriale comprendono un mix di zuccheri normalmente composto da saccarosio e sciroppi di glucosio. Sono da considerare negativi i processi di ricristallizzazione del ghiaccio, solitamente dovuti a fluttuazioni di temperatura durante la sua conservazione, che porta alla fusione di cristalli piccoli in cristalli più grandi.

 

Sei triste? Che ne dici di un po’ di gelato?

Uno studio condotto dai ricercatori dell’Istituto di Psichiatria di Londra [4] ha dimostrato che un cucchiaio di gelato è in grado di attivare i centri di piacere del cervello umano. Gli stessi che si attivano mentre ascolti la tua musica preferita o quando passi l’ultimo esame all’università che hai già provato a dare tre volte.

Sfruttando tecniche di brain imaging, i neuroscienziati inglesi hanno individuato un’immediata reazione delle zone cerebrali che si attivano con le sensazioni di piacere mentre la persona esaminata degustava del gelato. La forte sensazione emotiva è indubbiamente legata all’immagine che ognuno di noi ha di questo prodotto, ma è soprattutto riconducibile alle sue caratteristiche tipiche, quali la temperatura, la cremosità e la dolcezza, che rendono senza alcun dubbio il gelato uno stimolo piacevolmente eccitante per quasi tutti gli esseri umani.

 

Fonti

[1] Gelato – Wikipedia

[2] Appunti di tecnologia del gelato [pdf] – Giuseppezeppa.com

[3] Jo Pistacchio

[4] Il gelato fa felice – DairyReporter (en)

Angelo Ermelindo

Da bambino volevo fare il paleontologo. Da adolescente il fisioterapista. Oggi mi ritrovo con una laurea magistrale in Scienze Chimiche, ma non chiedetemi come abbia maturato questa scelta. Fatto sta che ora lavoro come analista chimico. E anche se non sono diventato un paleontologo, la curiosità del bambino per indagare sulle origini di tutte le cose non mi ha mai abbandonato. Nel tempo libero pratico arti marziali (e vado dal fisioterapista).

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