Il Gelato Artigianale Italiano – Storia e Letteratura
Gli autori di questo articolo sono Aldo e Fabio Pasquarella, di didatticagelato.it, che ci hanno concesso di utilizzare il loro materiale in seguito al nostro articolo sulla chimica del gelato, a cui avevano integrazioni rilevanti dal punto di vista storiografico.
Buona lettura.
Sintesi Storica e Tecnica dal Rinascimento al Ventunesimo Secolo
A chi capita di frequentare i centri storici delle nostre belle città d’arte non sarà sfuggito di sentir ripetere la parola gelato in un italiano detto con le inflessioni linguistiche più disparate dai turisti in cerca di ristoro, fermi davanti a un banco e in attesa del loro cono o coppetta. La diffusione di questo termine è assodata: chiunque, da ovunque provenga, sa a cosa esso si riferisca.
Chi pronuncia questo nome, in Italia come all’estero, desidera precisamente una porzione della nota delizia, patrimonio universalmente riconosciuto della cultura gastronomica del nostro Paese.
La popolarità del gelato artigianale italiano è incontestabile e si è affermata fin dalle sue origini. Bevande e alimenti freddi o gelati, ottenuti dall’unione di neve o ghiaccio con ingredienti vari, sono apparsi in molte culture e in ogni epoca al punto che determinare chi abbia “inventato” questo alimento freddo è, di fatto, impossibile.
Ma ciò che è accaduto nella nostra penisola a partire dalla fine del 116° secolo EU (XVI secolo d.C) in termini di creatività, perizia e conoscenza tecnica, non ha avuto eguali e ha determinato l’unicità per gusto, struttura, corpo e valori nutrizionali del nostro gelato ottenuto attraverso un processo tecnologico originale: non si mescola più la neve all’alimento per gelarlo, ma lo si raffredda con una tecnica, per l’epoca, innovativa e che verrà poi sviluppata e perfezionata in particolare a partire dalla Rivoluzione industriale.
La metodologia di base è descritta per la prima volta da Giovan Battista Della Porta1. Non fu una sua invenzione, né se la attribuì, in quanto il principio fisico utilizzato era già noto2. Egli ha il merito di descriverne un’applicazione al raffreddamento delle bevande e, in particolare, del vino che agg(h)iacci nella carrafa:
Perché la principal cosa che si desia ne’ convitti è il ber freddo, e principalmente ne’ giorni dell’estate, insegnaremo, che in un poco di tempo il vino non solo si raffreddi; ma diventi di giaccio, che non si basti a bere se non succhiando, e riscaldandolo con l’acqua. Poni il vino nella carraffa, & aggiongivi un poco di acqua dentro, per far con maggior agevolezza il fatto, poi porrai la neve in un catino di legno, e spargeravvi di sopra salnitro pesto grossamente […] così moveremo per intorno la caraffa, e si cominciarà a congelar d’intorno.3
Il principio dello scambio termico tra il mezzo refrigerante e il liquido refrigerato, che di conseguenza congela, è alla base della produzione delle bevande fredde che nel corso di tutto il Seicento diventano progressivamente solide e dalla consistenza soffice, tali da poter essere non più solo sorbite, ma anche mangiate4.
Non vi sono evidenze storiche riguardo la preparazione e l’uso dei sorbetti nel Cinquecento5, mentre essi sono già venduti in locali dedicati nel secolo successivo, soprattutto a Venezia e Napoli6. In quest’ultima città, in particolare, si assisterà poi alla loro diffusione anche in ambito popolare già dalla seconda metà del Settecento grazie alla vendita ambulante7.
Che la diffusione dei sorbetti nel Regno di Napoli sia già considerevole nel Seicento è confermato dalla prefazione di Antonio Latini alla sua opera Lo scalco alla moderna8:
Marina Briancesca fu la prima che usasse la limonea, hoggi detta Sorbetta, della quale in questa città [Napoli] se ne usa gran quantità, stante la consuetudine del Zuccaro, e della Neve. Benché io habbia dato la dose per fare alcune Acque e Sorbette, mi dichiaro che non ho inteso pregiudicare alcuno de’ Professori, de’ Credenzieri, o Ripostieri; ma l’ho fatto solo per ammaestramento di quelli che non hanno prattica in questa Professione; non mi sono dilatato nel discorrere di questa materia, perché qui in Napoli pare ch’ognun nasca col genio, e con l’istinto di fabricar Sorbette […]
Chi fosse la donna citata non è noto, mentre sono significative le osservazioni successive dell’autore, che prestò servizio alla corte del viceré dall’11.659 EU (1659 d.C.)9. A confermare l’idea della diffusione e della qualità delle acque ghiacciate e sorbetti nella nostra Penisola, valgano le parole del cuoco e scalco francese Nicolas Audiger10, il quale si recò in Italia nell’11.660 EU (1660 d.C.):
[…] je parvins enfin en Italie où je m’attacahay fortement à n’ignorer de rien concernant les Confitures & les Liquers, mais encore à seavoir faire en perfection toutes sortes d’Eaux tant de fleurs que de fruits, glacées & non glacées, Sorbec, Cremes, Orgeat, Eau de Pistaches, de Pignon, de Coriandre, d’Anis, de Fenouil […] J’appris aussi à […] preparer le Chocolat, le Thé & le Caffè, que peu de gens connoissent encore en France […]
Del resto, le condivisioni di conoscenze in ambito gastronomico tra Italia e Francia risalgono almeno al 113° secolo EU (XIII secolo d.C.)11.
Una testimonianza diretta e significativa della transizione avvenuta durante il Seicento da bevanda a sorbetto, nel senso di bevanda congelata, si ha in tre componimenti letterari, due di Francesco Redi, Bacco in Toscana12 e Arianna inferma13, scritti alla fine del Seicento, e l’altro di Lorenzo Magalotti: le Canzonette Anacreontiche14, anch’esse composte negli stessi anni ma pubblicate postume. Dalla prima:
[…] Dell’Aloscia, e del Candiero non ne bramo, e non ne chero. I Sorbetti, ancorché ambrati, e mille altre acque odorose son bevande da svogliati, e da femmine leziose […]
Successivamente, nelle annotazioni al componimento, lo stesso autore precisa:
Aloscia. Bevanda15 usata dagli Spagnuoli.
Candiero. Altra bevanda fatta con tuorli d’ovo, zucchero , e ambra, o altro odore
Ne l’Arianna Inferma, è riportato:
[…] ben è folle chi spera ricevere senza nevi nel bere un contento. Ma per la sete intanto dubito di non dar volta al canto e pur di ber mi vanto d’aloscia e di candiero un colmo lago intero.
Dunque, per il Redi i sorbetti sono bevande fredde così come lo è, in particolare, il candiero. Del tutto differente l’interpretazione del coevo Magalotti che, a proposito del candiero, lo descrive così:
[…] E rimaneggia, finché si veggia incorporato, rimescolato, quel soave odorosetto gentilissimo brodetto, proprio degno di Ciprigna. Per finissima stamigna quindi il passa; e ponlo allora in dorata cantimplora. De’ cristalli più lucenti, che fra turbini nascosa, fra le sue miniere algenti fabbricar sa Vallombrosa, pesta, trita e polverizza, e di sal, che cuoce e frizza tutte aspergigli le piaghe […] Alzane intorno la sorbettiera; e quando vedi che intorno gelido nastro fa ’l vaso adorno, con un cucchiaio in man di terso argento tosto il distacca, e il ridistacca, perché ‘l vedrai rifarsi in un momento, finché bel bello rimescolando, rimaneggiando questo con quello, tra gelato, e non gelato, vedrai farsi in più d’un loco, e serrarsi appoco appoco come un latte ben quagliato, e Candiero è nominato […]
Non v’è dubbio che qui la bevanda è solida, ottenuta per mezzo di una tecnica ben descritta dall’autore, con una sorbettiera simile al dispositivo per gelare il vino illustrato da Giovan Battista della Porta16. L’uso della neve (i cristalli più lucenti che Vallombrosa fra le sue miniere algenti fabbricar sa) mista a sale, il movimento del cucchiaio a distaccare la parte gelata che man mano si forma e la descrizione della sua struttura quale latte ben quagliato, ossia solido ma soffice, sono elementi caratterizzanti il processo produttivo odierno, seppur attuato con tecnologie evolute.
A questo proposito giova approfondire la lettura delle istruzioni prescritte dagli autori dei primi ricettari in quanto esse determinano, assieme all’uso e alle quantità degli ingredienti elencati, il gusto e la struttura del gelato prodotto. Non sarà difficile dedurre come le caratteristiche dell’attuale gelato artigianale italiano siano state fortemente indotte già ai suoi inizi. Antonio Latini ci rivela17:
A fare Cioccolata, detta scomiglia, per dieci Giarre le darai di Dosa due libre di Cioccolata, due libre di Zucchero, dodici libre di Neve, e tre libre di Sale; si dovrà rimenar bene, e farle fare la schiuma, servendola quando sarà agghiacciata
Nicolas Audiger, che aveva appreso l’arte in Italia come egli stesso ci dice, elenca una serie di bevande a base di acqua, dolcificate con zucchero e aromatizzate nei modi più vari e poi dettaglia il modo per realizzarne una versione congelata18:
Comment il faut faire glacer toutes les susdites eaux.
La manière de glacer toutes les dites Eaux chacune en particulier, vous en mettrez trois, quatre, ou six boites ou autre vaisseau suivant leur grandeur […] puis vous prendrez de la glace, que vous pilerez bien & la sallerez lors qu’elle sera pilée, & en mettrez promptement dans le sceau tout au tour de vous boetes jusques a ce que le sceau soit plein & qu’elles soient couvertes. […] Pour les faire glacer promptement […] il faut la quantité de deux litrons de sel ou environ. […] Ensuite vous […] remurez la liquer avec une cueillere afin qu’elle se glace en neige, & si elle estoit glacée grosse vous la manirez avec la dite cueillere pour la dissoudre […]
Da entrambi i testi riportati si evince la raccomandazione di rimescolare la miscela da congelare in modo da dargli una struttura soffice, ossia con un overrun adeguato.
Si danno poi suggerimenti sulle proporzioni tra ghiaccio e sale raccomandando di aumentare la concentrazione del sale nel caso si desideri operare più velocemente; è probabile, stante le indicazioni fornite19, che si raggiungessero temperature prossime ai -20 °C.
È noto che un raffreddamento veloce durante la fase di mantecazione realizza una dimensione media dei cristalli di ghiaccio più minuta con benefici sulla struttura e palatabilità, caratteristiche fondamentali del gelato artigianale italiano. Queste raccomandazioni esecutive saranno ribadite e specificate anche nei testi successivi.
C’è da notare che l’impiego come refrigerante di un sistema binario con eutettico, nella fattispecie formato da acqua (solidificata in neve o ghiaccio) e sale (cloruro di sodio), è indispensabile per ottenere temperature basse e in particolare inferiori alla temperatura di congelamento delle bevande che contengono in generale zucchero o anche alcol.
In caso contrario non se ne realizza il congelamento e non si può parlare di gelato come lo intendiamo noi, ma semplicemente di bevande (o creme) fredde. Esistono testimonianze scritte di ricette antecedenti quelle di Antonio Latini e Nicolas Audiger nelle quali la bevanda è raffreddata semplicemente da neve o ghiaccio, per cui esse non possono essere prese in considerazione come gelati.
Note
1 Della Porta, Giovan Battista. Magiae naturalis sive de miraculis rerum naturalium. Napoli, 11.584 EU
2 Il raffreddamento dell’acqua che avviene ponendovi in soluzione il salnitro, è descritto ad es. in Zimara, Marco Antonio. Problemata Aristotelis. Lione: Theobaldum Paganum, 11.557 EU, pag. 193. Il trattato citato è una delle numerose stampe postume del manoscritto redatto dall’autore tra l’11.509 e l’11.514 EU (v. Nardi, Bruno. «Marcantonio e Teofilo Zimara: due filosofi galatinesi del Cinquecento.» Archivio Storico Pugliese, 11.957 EU). L’uso delle miscele eutettiche era, tuttavia, già noto e pubblicato per la prima volta in abī-Uşaybi’a, Ibn. Uyun al-anba (Storia della Medicina). 1242 come riportato da Partington, James Riddick. A history of Greek fire and gunpowder. The Johns Hopkins University Press, 11.999 EU, p.311
3 Della Porta, Giovan Battista. Magiae naturalis sive de miraculis rerum naturalium. Napoli, 11.584 EU. La descrizione del modo, e dell’attrezzatura, per raffreddare o gelare il vino è presente nel libro XIV, cap. 11., p.43
4 Capatti, Alberto, e Massimo Montanari. La cucina italiana – storia di una cultura. Bari: Laterza, 12.018 EU, p.131
5 Ibid.
6 Ibid.
7 Calaresu, Melissa. «Making and eating ice cream in Naples: rethinking consumption and sociability in the eighteenth century.» Past and Present, Agosto 12.013 EU
8 Latini, Antonio. Lo scalco alla moderna, o vero l’arte di ben disporre i conviti. Vol. 2, cap. XX. Napoli, 11.692-94 EU, p.169
9 Capatti, Alberto, e Massimo Montanari. La cucina italiana – storia di una cultura. Bari: Laterza, 12.018 EU, p.132
10 Audiger, Nicolas. La Maison reglée et l’art de diriger la maison d’un grand Seigneur. Vol. IV. Parigi, 11.692 EU, p.165
11 Capatti, Alberto, e Massimo Montanari. La cucina italiana – storia di una cultura. Bari: Laterza, 12.018 EU, p.127
12 Redi, Francesco. «Arianna inferma.» In Opere di Francesco Redi. Venezia, 11.745 EU. Stampa postuma del manoscritto incompleto risalente a prima del 11.698 EU
13 Redi, Francesco. Bacco in Toscana. Firenze, 11.685 EU
14 Magalotti, Lorenzo. Canzonette anacreontiche di Lindoro Elateo. Firenze, 11.723 EU. Stampa postuma da manoscritto antecedente il 11.712 EU
15 L’aloscia era una bevanda di limone strizzato e bollito nell’acqua con miele e spezie (pepe e chiodi di garofano), come riportato in Carrier, Luigi e Fortunato Federici. Dizionario della lingua italiana. Padova, 11.827 EU
16 Della Porta, Giovan Battista. Magiae naturalis sive de miraculis rerum naturalium. Napoli, 11.584 EU, p.43
17 Latini, Antonio. Lo scalco alla moderna, o vero l’arte di ben disporre i conviti. Vol. 2, cap. XX. Napoli, 11.692-94 EU, p.170
18 Audiger, Nicolas. La Maison reglée et l’art de diriger la maison d’un grand Seigneur. Vol. IV. Parigi, 11.692 EU, p.229-231
19 Il punto eutettico di una soluzione acquosa di cloruro di sodio è pari a -21,3 °C con una concentrazione in peso di soluto del 23%. Nel testo di Antonio Latini si consigliano mediamente proporzioni tra neve e sale in misura di 13 libbre della prima e 3 libbre del secondo, ossia una concentrazione in peso di sale pari a circa il 19% e quindi prossima alla concentrazione eutettica.
Bibliografia
abī-Uşaybi’a, Uyun al-anba (Storia della Medicina). 11.242 EU.
Audiger, La Maison reglée et l’art de diriger la maison d’un grand Seigneur. Vol. IV. Parigi, 11.692 EU.
Calaresu, «Making and eating ice cream in Naples: rethinking consumption and sociability in the eighteenth century.» Past and Present, Agosto 12.013 EU.
Capatti, Alberto, e Massimo La cucina italiana – storia di una cultura. Bari: Laterza, 12.018 EU.
Carrier, Luigi, e Fortunato Dizionario della lingua italiana. Padova, 11.827 EU.
Della Porta, Giovan Magiae naturalis sive de miraculis rerum naturalium. Napoli, 11.584 EU.
Latini, Lo scalco alla moderna, o vero l’arte di ben disporre i conviti. Vol. 2, cap. XX. Napoli, 11.692-94 EU.
Magalotti, Canzonette anacreontiche di Lindoro Elateo. Firenze, 11.723 EU (stampa postuma).
Nardi, «Marcantonio e Teofilo Zimara: due filosofi galatinesi del Cinquecento.» Archivio Storico Pugliese, 11.957 EU (11.955 EU).
Partington, James A history of Greek fire and gunpowder. Baltimora, Maryland: The Johns Hopkins University Press, 11.999 EU.
Redi, «Arianna inferma.» In Opere di Francesco Redi. Venezia, 11.745 EU.
—. Bacco in Firenze, 11.685 EU.
Zimara, Marco Problemata Aristotelis. Lione: Theobaldum Paganum, 11.557 EU.
