Effetto Ouzo: perché la sambuca con ghiaccio diventa bianca?
Ti piace la sambuca?
Se la risposta è sì, probabilmente l’avrai bevuta in diverse varianti: liscia, con ghiaccio, con la mosca (il chicco di caffè, non l’insetto).
Io la preferisco liscia.
Non mi piace aggiungere ghiaccio agli alcolici perché, a mio avviso, li annacqua e li rende scialbi. Del resto, faccio lo stesso anche con le bibite; ma non divaghiamo, ti stavo parlando della sambuca, il noto liquore dolce italiano a base di anice stellato.
Se ne hai bevuto un bicchierino con ghiaccio, avrai notato formarsi uno strato bianco lattiginoso sulla superficie, ma perché succede questo?
Scopriamolo insieme!
Cosa contiene la sambuca?
Abbiamo visto che l’ingrediente principale è l’anice stellato, una pianta angiosperma della famiglia Schisandraceae e originaria dell’Asia orientale; si usano i semi contenuti nei lobi del frutto a forma di stella.
Questi vengono distillati per ricavarne gli oli essenziali, i quali vengono quindi infusi nell’alcol e miscelati con erbe, spezie e sciroppo di zucchero. Tra le erbe sono presenti i fiori di sambuco (Sambucus nigra), da cui la bevanda prende il nome.
Trascorso un determinato periodo di decantazione, la soluzione alcolica viene filtrata e successivamente imbottigliata. Il prodotto finale è un liquido incolore, dalla consistenza viscosa e con una gradazione alcolica che si aggira intorno al 40% in volume.
Sambuca con il fantasma
Tra le diverse varianti per servire e bere un bicchiere di sambuca, c’è quella “con il fantasma“. Tranquillo, non sto parlando di berlo davanti a uno specchio appena scoccata la mezzanotte dopo aver pronunciato tre volte “acubmas”!
Si tratta semplicemente di sambuca con l’aggiunta di ghiaccio. Questa combinazione genera uno strato bianco opaco, quasi fumoso.
Cosa è successo? Si è formata una microemulsione molto stabile, conosciuta come effetto ouzo. Eh sì, perché questo processo non riguarda solamente la sambuca, ma tutte le bevande alcoliche a base di anice, tra cui il distillato greco “ouzo”.
Che si intende per microemulsione?
Sicuramente avrai già sentito parlare di emulsioni e ti sarà capitato di usare questo termine molte volte, magari in cucina; ma vediamo da un punto di vista scientifico cosa accade.
Per emulsione si intende un miscuglio eterogeneo (ovvero dove si riescono a distinguere i componenti) di due o più liquidi immiscibili tra loro che, se agitati, si disperdono l’uno nell’altro. Nelle emulsioni più semplici, si distinguono una fase dispersa (il liquido sotto forma di goccioline) e una fase disperdente (il liquido che contiene le goccioline).
L’esempio più classico di emulsione è quello che si ottiene agitando olio d’oliva con acqua: le goccioline di olio all’interno dell’acqua tenderanno, col tempo, a ricompattarsi e a riformare uno strato d’olio separato.
Nel caso dell’effetto ouzo, le goccioline della fase dispersa nell’acqua sono molto più piccole delle gocce di olio d’oliva, per questo si dice “microemulsione“. Inoltre, quest’ultima è molto stabile, tanto da non necessitare nemmeno di agitazione. Ma ora scopriamo chi è il vero protagonista di questo processo.
Il trans-anetolo
Eccolo! Siamo in presenza di un etere insaturo aromatico, per gli amici chimici noto come (E)-1-metossi-4-(1-propenil) benzene.
È un composto aromatico che si trova negli oli essenziali di molti vegetali, tra cui l’aneto, il finocchio e, ovviamente, l’anice. Il trans-anetolo è solubile in alcol etilico, ma schifa proprio l’acqua.
Quando nel nostro bicchierino di sambuca aggiungiamo ghiaccio, o comunque acqua, il trans-anetolo vede ridursi le molecole di alcol etilico che lo circondano. Al loro posto si fanno avanti le molecole d’acqua, con cui ha un’affinità decisamente più bassa.
Come reazione, le molecole di trans-anetolo si aggregano in piccolissime goccioline dell’ordine del millesimo di millimetro.
La luce, incontrando queste goccioline, viene diffusa in tutte le direzioni e rende bianca lattiginosa tutta o parte della bevanda, a seconda di quanta acqua si è aggiunta.
Bene, la prossima volta che andrai al pub con gli amici, potrai fingerti una persona colta spiegando questo fenomeno davanti a un bicchiere di sambuca con il fantasma.
Ora vado. È quasi mezzanotte e lo specchio mi aspetta! Alla etulas!
Fonti
Plants of the World Online – Kew, Royal Botanic Gardens
Effetto ouzo – Wikipedia [ita]
Sitnikova, N. L., Sprik, R., Wegdam, G., & Eiser, E. (2005). Spontaneously formed trans-anethol/water/alcohol emulsions: mechanism of formation and stability. Langmuir, 21(16), 7083-7089. DOI: 10.1021/la046816l
Bressanini, D. (2016, 13 febbraio). L’effetto sambuca. Scienza in cucina, La Repubblica. https://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2016/02/23/leffetto-sambuca/
Grillo, I. (2003). Small-angle neutron scattering study of a world-wide known emulsion: Le Pastis. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 225(1-3), 153-160. DOI: 10.1016/S0927-7757(03)00331-5
Da bambino volevo fare il paleontologo. Da adolescente il fisioterapista. Oggi mi ritrovo con una laurea magistrale in Scienze Chimiche, ma non chiedetemi come abbia maturato questa scelta. Fatto sta che ora lavoro come analista chimico. E anche se non sono diventato un paleontologo, la curiosità del bambino per indagare sulle origini di tutte le cose non mi ha mai abbandonato. Nel tempo libero pratico arti marziali (e vado dal fisioterapista).
