Conservazione delle uova

Le uova sono un alimento che frequentemente arriva in tavola. Nonostante ciò, sono ancora molte le persone con idee confuse riguardo la conservazione delle uova o con l’abitudine di conservarle fuori frigo.

Se al supermercato si trovano spesso a temperatura ambiente, perché i frigoriferi sono venduti con un porta uova?

Prima di leggere oltre, invito i lettori a rispondere a quattro domande.

• Domanda 1: Durante la settimana ti capita di mangiare prodotti contenenti uova crude o poco cotte? (ad esempio maionese o carbonara)
• Domanda 2: Hai mai mangiato impasti o preparazioni contenenti uova crude? (ad esempio leccando la crema da una spatola o una tazza)
• Domanda 3: Dopo aver maneggiato le uova con che frequenza ti lavi le mani?
• Domanda 4: Dopo aver maneggiato le uova pulisci il tavolo o la postazione di lavoro?

Il sondaggio è ancora aperto nel nostro gruppo di Telegram (potete iscrivervi e rispondere al sondaggio tramite questo link https://t.me/missionescienza).

Le persone della nostra community ci hanno già parzialmente condiviso la loro esperienza, ecco le risposte.

La corretta conservazione delle uova

In realtà la conservazione ideale è garantita dall’acquisto non refrigerato e, successivamente, stoccaggio in frigo (come riportato sulle confezioni).

La vaschetta porta uova la troviamo nella porta, ma il posto ideale per la conservazione è nei ripiani intermedi. I contenitori ermetici oppure la confezione originale aiutano a limitare la diffusione di batteri ad altri alimenti e l’assorbimento di odori nelle uova.

Struttura e pericoli delle uova

Il guscio delle uova lo consideriamo, semplificando, composto solo da carbonato di calcio (è oltre il 95% in peso). La stessa sostanza che costituisce ad esempio anche il calcare, il marmo o il guscio delle vongole. Il guscio non è un vaso: la struttura è più simile a un Tetra Pak (detto “cartone”, nonostante il 25% di plastica e alluminio).

Nei 350 µm che costituiscono, mediamente, lo spessore di un guscio d’uovo di gallina troviamo, dall’interno verso l’esterno: membrana interna, strato minerale, membrana esterna, pori. Vediamoli più in dettaglio.

Membrana interna

Una “pelle” costituita da fibre di collagene e altre proteine.

Questa a sua volta è divisa in due strati: uno interno (15 µm) a diretto contatto con l’albume, e uno esterno (50 µm). In quest’ultimo troviamo i “semi” da cui inizieranno a formarsi i cristalli di carbonato di calcio. Tra questi due strati, alla base dell’uovo, è presente la bolla d’aria che cresce di volume man mano che l’uovo “invecchia”.

La prova del galleggiamento in acqua per valutare la freschezza funziona per questo motivo.

Strato minerale

Il primo strato minerale è detto mammillare (75 µm). In fase di formazione dell’uovo orienta i cristalli di carbonato di calcio nello strato successivo in modo simile alle setole di una spazzola. Durante la crescita dell’eventuale pulcino, questo strato viene riassorbito per diventare l’ossatura (processo che indebolisce il guscio semplificando l’uscita del pulcino).

Il guscio vero e proprio, viene chiamato anche palizzata perché costituito da una fitta serie di “colonne” alte 200 µm. Sarebbe più opportuno chiamarle coni rovesciati in quanto partono da 20 µm di diametro e crescono fino a 80 µm nel punto più esterno.

Come tegole, in cima alla palizzata troviamo il cosiddetto “strato cristallino verticale”. Cristalli larghi e piatti (spessi appena 8 µm) che avvolgono più colonne per unirle tra loro. Come materiale è un po’ più denso e ha la funzione di arrestare le eventuali crepe. Senza questo strato, ogni minimo urto potrebbe far rompere l’uovo come se fosse di vetro.

Membrana esterna

A concludere tutto troviamo la cuticola, il cui spessore varia molto in base alla razza, alimentazione ed età della gallina.

Può essere di 10-12 µm oppure anche solo di 0,5 µm (nel caso di galline anziane). Questo strato è costituito principalmente da proteine con una piccola percentuale di zuccheri e grassi. Oltre a impartire il colore che conosciamo all’uovo, serve in fase di formazione per fermare la crescita degli strati sottostanti, ed è la prima linea di difesa dell’uovo dai microbi.

I pori

L’intero spessore del guscio è attraversato da migliaia di pori (possiamo stimarne tra 7000 e 20.000). Servirebbero al pulcino per respirare e causano l’evaporazione di acqua nelle uova non più fresche.

Raggruppandoli tutti in un foro unico questo sarebbe poco più stretto di 2 mm² (paragonabile a quello degli aghi farfalla per i bambini). Presi singolarmente questi fori hanno quasi sempre diametro inferiore a 5 µm.

Purtroppo, intorno all’uovo è inevitabile la presenza di feci e altri contaminanti che possono veicolare batteri. Per Escherichia coli o salmonella (batteri a formi di cilindretti con diametro 0,5–1,5), i pori sono come gallerie per arrivare al tuorlo. A sigillare letteralmente i fori ci pensa la cuticola: la sua rete di proteine, infatti, rientra in ciascuno dei pori e restringe drasticamente lo spazio libero. Questo ostacolo arresta l’ingresso dei patogeni senza, però, inibire il passaggio dei gas: è il miglior alleato naturale della conservazione delle uova.

Regolamenti in America, in Australia e in Europa

In Europa e in Italia

Da noi vige il regolamento (pdf) che vieta il lavaggio delle uova della categoria A (quelle destinate al consumo umano) e ne fissa la scadenza a 28 giorni dalla data di deposizione.

Si è deciso di tutelare la salute dei consumatori sfruttando la protezione naturale come alleata nella conservazione delle uova. Decisione con pro e contro: se possiamo ritenere migliore la protezione delle uova, è più delicato maneggiarle in quanto possono essere portatrici di batteri. Ne risultano praticamente tre criticità di igiene:

1. conservare le uova in modo da evitare la condensa, a temperatura di circa 20 °C fino alla vendita e poi in frigorifero.
2. separare da altri alimenti per evitare che eventuali batteri delle uova vi arrivino.
3. lavarsi le mani e pulire la postazione di lavoro immediatamente dopo l’uso.

All’estero

Negli Stati Uniti d’America la regola è quella di lavare le uova appena raccolte, nel tentativo di rimuovere ogni contaminante e distruggendo la cuticola. Immediatamente dopo il lavaggio diventa critico mantenere condizioni batteriostatiche (tra 1 °C e 4 °C) nella conservazione delle uova che sono di fatto più esposte.

Questa pratica è detta egg washing e ammette l’uso di diversi detergenti:

• candeggina e cloro;
• disinfettanti derivati da sali di ammonio quaternari (come cetrimide, clorexidine, e benzalconio cloruro);
• acqua ossigenata e acido peracetico (che durante l’uso si separa in acqua ossigenata e acido acetico).

Per migliorare l’abbattimento, queste sostanze possono essere accoppiate anche all’irradiazione con luce ultravioletta o con raggi gamma.

In altri paesi, come in Australia, non sono state regolamentate le prassi da seguire dopo la raccolta (salvo il divieto di vendere uova molto sporche).

L’importanza di condensa e confezione durante la conservazione delle uova

Il nemico numero uno per la conservazione delle uova è la condensa. Questa si forma se uova fredde (perché tenute in frigo o in una cantina) vengono trasferite in un ambiente più caldo e umido. La condensa risveglia i batteri consentendone l’ingresso nei pori per attraversare il guscio o annidarsi e resistere ai lavaggi.

Prima della vendita, le uova viaggiano all’interno di camion e attraverso magazzini. Per diminuire il più possibile gli sbalzi termici si fa uso di confezioni isolanti. Quelle tradizionali di cartoncino o carta riciclata si dimostrano delle buone alleate per questo scopo.

Hanno però uno svantaggio: essendo traspiranti, non proteggono dalla perdita di umidità neppure in frigorifero.

Uova conservate a temperatura ambiente in contenitori di plastica si mantengono meglio di quelle in contenitori di carta, anche se in frigorifero.

Recentemente si sono sviluppate confezioni che consentono una buona resistenza a sbalzi termici e alla traspirabilità, evitando nel frattempo l’utilizzo della plastica: le confezioni in micelio. In sostanza, le spore dei funghi vengono fatte crescere su scarti agricoli inerti (come la paglia). L’inerte viene modellato nella forma di un porta uova e il fungo lo consolida grazie alle fibre chitinose del micelio (le ife).

Per il momento non sono disponibili studi riguardo le performance effettive di questa soluzione che appare però promettente.

Altri sviluppi della ricerca applicata alla conservazione delle uova

Negli ultimi anni sono state studiate delle tecniche per estendere la scadenza delle uova. Una strategia per limitare l’evaporazione, è l’applicazione di una cuticola artificiale intermedia tra la cuticola naturale e la confezione. Applicando un rivestimento di pectina (la stessa che si usa per fare le marmellate) è possibile conservare le uova fino a 35 giorni.

Un’altra sostanza studiata, che avevamo già visto parlando di insetti, è il chitosano: polisaccaride che si presta eccezionalmente bene al controllo della salmonella. Su uova non trattate, le colonie batteriche iniziano a crescere solamente dopo 20 giorni dalla deposizione dell’uovo. Grazie all’effetto antibatterico, si è dimostrato che nelle uova trattate con chitosano la crescita non si verifica; anzi, spesso dopo la scadenza (28 giorni) le colonie batteriche sono state completamente eliminate.

L’altra strategia per migliorare la conservazione delle uova passa attraverso l’alimentazione delle galline. Aggiungendo ai mangimi estratti di piante aromatiche quali origano, rosmarino e zafferano è stato possibile rilevare un miglioramento della resistenza all’ossidazione dell’uovo.

Queste tre soluzioni in sinergia tra loro consentono di proteggere l’uovo dalla disidratazione e dai batteri, conservando i principi nutritivi.

Conclusione

Possiamo affermare con tranquillità che le uova che acquistiamo sono sicure e sappiamo che dobbiamo trattare con una certa attenzione quelle delle nostre galline (per chi ha la fortuna di averle). È importante ricordarsi che le uova sono un alimento particolare, perfettamente sicuro solamente se maneggiato secondo alcune piccole semplici regole.

Pur conoscendo questo alimento da millenni, la scienza progredisce. In un futuro prossimo non è assurdo aspettarsi uova con scadenze più estese (con conseguente riduzione degli sprechi).

Ad oggi, il modo migliore per evitare malattie gastrointestinali è quello di tenere le uova in frigo, in un ripiano intermedio e, possibilmente, in un contenitore ermetico.

Conservandole con la punta verso il basso, infine, si allontana il tuorlo dalla camera d’aria; un facile accorgimento che contribuisce alla sicurezza (l’albume respinge la salmonella) e migliora l’estetica (il tuorlo nelle uova sode risulterà più centrato).

Fonti e approfondimenti

Perché tenerle a testa in giù (tra le altre cose):
Okuno, K., Xu, J., Isogai, E., & Nakamura, S. (2019). Salmonella Typhimurium is attracted to egg yolk and repelled by albumen. Current microbiology, 76, 393-397. doi: 10.1007/s00284-018-1619-5

Il packaging e la sua importanza:
Drabik, K., Próchniak, T., Spustek, D., Wengerska, K., & Batkowska, J. (2021). The impact of package type and temperature on the changes in quality and fatty acids profile of table eggs during their storage. Foods, 10(9), 2047. doi: 10.3390/foods10092047

Origine del sondaggio:
Whiley, H., Clarke, B., & Ross, K. (2017). Knowledge and attitudes towards handling eggs in the home: An unexplored food safety issue?. International journal of environmental research and public health, 14(1), 48. doi: 10.3390/ijerph14010048

Utilizzo di piante aromatiche:
Migliorini, M. J., Boiago, M. M., Stefani, L. M., Zampar, A., Roza, L. F., Barreta, M., … & Tavernari, F. D. C. (2019). Oregano essential oil in the diet of laying hens in winter reduces lipid peroxidation in yolks and increases shelf life in eggs. Journal of Thermal Biology, 85, 102409. doi: 10.1016/j.jtherbio.2019.102409

Il rivestimento in chitosano:
Leleu, S., Herman, L., Heyndrickx, M., De Reu, K., Michiels, C. W., De Baerdemaeker, J., & Messens, W. (2011). Effects on Salmonella shell contamination and trans-shell penetration of coating hens’ eggs with chitosan. International journal of food microbiology, 145(1), 43-48. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.11.023

Il rivestimento di pectina:
Oliveira, G. D. S., Dos Santos, V. M., Rodrigues, J. C., & Santana, Â. P. (2020). Conservation of the internal quality of eggs using a biodegradable coating. Poultry science, 99(12), 7207-7213. doi: 10.1016/j.psj.2020.09.057