Anisakis e la sicurezza dei prodotti ittici

La stessa EFSA, infatti, aggiunge che qualora il salmone atlantico di allevamento sia allevato in gabbie in mare o vasche su terraferma e nutrito con mangimi compositi che difficilmente contengono parassiti vivi, il rischio d’infezione da Anisakis è trascurabile (1), così come anche ribadito dal Reg. UE 1276/2011 (pdf) [ita].

Per controllare il rischio derivante dall’ingestione delle larve vitali del parassita, il Reg. CE 853/2004 (pdf) [ita] dispone il congelamento dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi alla temperatura di -20 °C per almeno 24 ore.

Ulteriori informazioni sono fornite dalla nota del Ministero della Salute 4379-P del 17.02.2011 (pdf) [ita].

Altre combinazioni tempo-temperatura possono essere applicate a patto che permettano di conseguire lo stesso risultato. Anche perché a livello domestico talvolta può risultare difficile arrivare a -20 °C.

In tal senso l’EFSA (1) ha stabilito che le larve possono essere inattivate mediante:

• temperatura di -15 °C per 96 ore (solitamente applicabile a livello domestico)
• temperatura di –35 °C per 15 ore (più calzante per chi dispone di attrezzature professionali).

Altri trattamenti però possono essere applicati per inattivare il nostro parassita: il Reg. CE 853/2004 infatti aggiunge che il congelamento si dispone nel momento in cui “… il trattamento di salagione e/o marinatura non sia sufficiente a eliminare i parassiti, in particolare Anisakis.”

Questo passaggio implica che lo stesso legislatore europeo ammette che il trattamento di salagione e/o marinatura possa essere una misura di controllo per Anisakis.

La domanda è: quando un trattamento di salagione e/o marinatura può essere considerato sufficiente per uccidere le larve del parassita?

Anche qui occorre fare un pochino di lavoro bibliografico per trovare qualche informazione utile allo scopo.

Karl et al. (2), nella loro pubblicazione del ’95, hanno riportato che in filetti di aringa le larve di Anisakis simplex non sono inattivate dopo 17 settimane con una concentrazione di sale da cucina del 4-5% (nella fase acquosa dell’alimento, espressa come WPS) e di acido acetico al 2,5%.

Gli stessi autori hanno invece rilevato che le larve sono uccise in 5-6 settimane quando la concentrazione di sale da cucina come WPS è del 8-9% e l’acido acetico rimane alla stessa concentrazione (2, 3).

Ossia quasi raddoppiando la concentrazione di sale è possibile ottenere l’inattivazione del nostro parassita, ottemperando così a quanto richiesto dal regolamento CE 853/2004.

La stessa concentrazione di sale è riportata dal C.Re.N.A. (4), per quanto riguarda la preparazione delle sarde salate, con un trattamento della durata di almeno 6 settimane.

Il rischio associato ad Anisakis è stato valutato anche per il baccalà e a tal riguardo l’Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (5) suggerisce una concentrazione del 20% di sale nella fase acquosa pesce per almeno 3 settimane. In sostanza, man mano che aumenta la concentrazione di sale diminuisce il tempo richiesto per inattivare il parassita.

Come si può ben notare si tratta di indicazioni e suggerimenti rivolti soprattutto agli operatori del settore alimentare, poiché a livello domestico la misura della concentrazione del sale all’interno del pesce può risultare complessa.

Questo trattamento di trasformazione può essere effettuato a freddo oppure a caldo. Nel primo caso le temperature possono arrivare fino a 22-28 °C mentre nel secondo processo possono arrivare anche oltre 70 °C.

Come facilmente prevedibile, l’affumicatura a freddo non è in grado di uccidere il parassita, anche quando applicati tempi piuttosto lunghi (da 18 ore fino ad alcuni giorni).

In questo caso è necessario quindi il congelamento per devitalizzare le larve.

Per l’affumicatura a caldo: non in tutti i casi il trattamento assicura la morte, bensì sono necessarie temperature di almeno 70 °C nella camera di affumicatura per un tempo di circa 3-8 ore (il tempo dipende in particolare dalla taglia del pesce, al fine di raggiungere la temperatura al cuore).

Applicata questa combinazione tempo-temperatura, e validata questa misura di controllo, allora non è necessario il congelamento del prodotto.

Trovate maggiori dettagli sul report (pdf) [eng] pubblicato da FAO sul processo di affumicatura dei prodotti ittici.

Stando a quanto riportato dal C.Re.N.A. (4), Anisakis è considerato l’unico parassita presente nei prodotti ittici destinati al consumo umano che possa causare reazioni allergiche.

I pazienti affetti da questa sintomatologia possono presentare: gastroenteriti, eruzioni cutanee, angioedema, congiuntivite, fino ad arrivare a reazioni anafilattiche. Riguardo la reazioni allergiche, l’EFSA (1) aggiunge che le allergie a A. simplex sono relativamente comuni in alcune regioni della Spagna e raramente segnalate in altre parti d’Europa.

Sicurezza e Igiene degli Alimenti