L’amido resistente: un amico della salute

L’amido è il principale carboidrato di stoccaggio presente in molte specie vegetali come patate, cereali (in particolare frumento, mais e riso) e legumi. Rappresenta la fonte fondamentale di energia per gran parte della popolazione mondiale e il consumo di una frazione “resistente” aiuta a combattere e contrastare l’insorgenza di alcune patologie.

Composizione dell’amido

L’amido nelle piante viene stoccato in organelli chiamati amiloplasti ed è costituito da due polimeri glucanici: l’amilosio e l’amilopectina. Quest’ultima rappresenta circa il 70-80% dell’amido totale, mentre l’amilosio costituisce il restante 20-30%. I due polimeri presentano caratteristiche fisiche e chimiche differenti che conferiscono all’amido diverse proprietà.

Amilopectina

È un polisaccaride costituito da una catena lineare di unità di glucosio a cui sono legate numerose ramificazioni. Il contenuto in amilopectina dell’amido varia da una specie all’altra e per l’uomo rappresenta la frazione più digeribile e assimilabile.

 

Struttura dell’amilopectina

 

Amilosio

È un polimero lineare ricco di gruppi idrossilici, ma scarsamente idrofilo. La macromolecola di amilosio non si presenta lineare, bensì elicoidale grazie alla formazione di legami intramolecolari.

 

Struttura della catena lineare dell’amilosio

 

Digeribilità dell’amido

La velocità con cui l’amido viene digerito e assorbito nel corpo umano varia a seconda della composizione. È noto che alcune tipologie di amido che vengono digeriti lentamente, aiutano a mantenere bassi i livelli di glucosio nel sangue e forniscono un prolungato apporto di energia.

Gli amidi sono classificati sulla base della loro digeribilità enzimatica in tre tipologie: (1) amido rapidamente digeribile, RDS; (2) amido lentamente digeribile, SDS e (3) amido resistente, RS.

L’amido rapidamente digeribile viene idrolizzato rapidamente e completamente nell’intestino tenue ed è associato a livelli elevati e instabili di glucosio nel sangue. Pertanto, il consumo a lungo termine di alimenti ad alto contenuto di RDS può provocare diabete di tipo 2, obesità e malattie coronariche.

L’amido lentamente digeribile è il gruppo più desiderabile perché viene digerito lentamente e completamente e aiuta a mantenere livelli stabili di glucosio nel sangue.

Infine, la frazione RS (resistant starch) è resistente alla digestione enzimatica. L’amido resistente non viene digerito nell’intestino tenue dagli enzimi digestivi e, di conseguenza, viene trasferito nell’intestino crasso. Qui svolge funzioni fisiologiche simili alle fibre alimentari promuovendo la crescita dei probiotici.

Viene fermentato dalla microflora del colon con conseguente produzione di gas, acidi organici e acidi grassi a catena corta (SCFA). Questi ultimi contribuiscono all’aumento del flusso sanguigno del colon, al mantenimento di un pH basso e alla prevenzione della crescita anormale delle cellule. Un aumento di SCFA promuove, inoltre, il senso di sazietà e contribuisce al controllo dei valori di colesterolo e trigliceridi nel plasma.

Il rapporto tra amilosio e amilopectina influenza la digeribilità dell’amido e la loro struttura influenza la suscettibilità all’amilolisi (processo di scissione enzimatica dell’amido). È stato dimostrato che un contenuto elevato di amilosio negli amidi è correlato a una maggiore resistenza alla digestione enzimatica.

Alimenti ricchi di amido resistente

Banane poco mature, pasta, legumi e patate sono le principali fonti naturali di amido resistente. In particolare, gli alimenti amidacei integrali (ad esempio pasta integrale o riso integrale) contengono più amido resistente rispetto alle versioni raffinate.

Ma quanto RS bisogna consumare al giorno? Negli anni ’90, Baghurst e colleghi hanno suggerito che sono necessari 20 g di RS al giorno per conferire benefici relativi alla salute dell’intestino.

Ad oggi, non sono riportate dosi giornaliere raccomandate di RS e l’amido resistente non è generalmente incluso nelle tabelle di composizione degli alimenti o nelle indagini dietetiche nazionali.

Perché? Purtroppo, non è possibile fare una valutazione accurata dell’assunzione di RS a causa di fattori che ne influenzano la concentrazione negli alimenti come la maturazione, la variazione naturale e soprattutto le perdite che si verificano durante la cottura e la conservazione degli alimenti.

È interessante notare che le stime indicano che le assunzioni più basse di RS si verificano nei paesi sviluppati. Ad esempio, negli anni ’90 nel Regno Unito, l’assunzione media di RS era stimata intorno ai 3 g al giorno; un’analisi pubblicata nel 2008 stimava l’assunzione media negli Stati Uniti in 5 g al giorno e uno studio del 2016 indica che in Serbia l’assunzione media calcolata è di circa 6 g al giorno.

Nei paesi in via di sviluppo, invece, l’assunzione può arrivare fino a 30-40 g al giorno e questo dato è legato principalmente alle differenze nella composizione della dieta (Baghurst et al. 2001).

Sviluppo e diffusione di prodotti alimentari ricchi di amido resistente

Due sfide importanti per il futuro sono la cottura e la preparazione dei prodotti alimentari, che influenzano notevolmente il contenuto di amido resistente nel prodotto finito.

È stato osservato che l’amido resistente ha un buon potenziale come ingrediente funzionale grazie alla sua granulometria fine, colore chiaro, sapore dolce e natura idrofobica. Queste proprietà hanno portato l’amido resistente a essere incorporato con successo in una grande varietà di alimenti in particolare nei prodotti da forno e nella pasta.

Negli ultimi anni le ricerche si sono concentrate sulla manipolazione della via biosintetica dell’amido in diverse specie (in particolare patata, mais e frumento) al fine di incrementare il contenuto di amilosio (e quindi di amido resistente) all’interno della pianta.

L’impiego di queste materie prime ad alto valore nutrizionale per la produzione di alimenti funzionali ha lo scopo di migliorare la salute dei consumatori, ridurre i costi della sanità e migliorare il reddito delle filiere.

Antonella Cardacino

Biotecnologa agraria, con la testa tra le nuvole e un pollice (poco) verde. Disadattata appassionata di biotech, musica e fumetti e aspirante divulgratrice per il piacere di far conoscere le meraviglie della scienza con tanta umiltà e una totale mancanza di autostima!

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