L’aglio di giada
Cos’è l’aglio di giada?
L’osservazione del cambiamento di colore del tuorlo delle uova sode, da arancione acceso a un verdastro pallido, non è considerata strana o ripugnante. Questo perché siamo abituati a questo fenomeno.
Allo stesso modo, alcuni funghi possono cambiare colore una volta tagliati. Per chi va a funghi è un fenomeno del tutto conosciuto. Classico il caso del “boleto lurido”.
Ma se ci servissero dell’aglio verdastro a tavola, potremmo essere preoccupati e pensare che sia avariato. In realtà, l’aglio può assumere una colorazione verde o blu in alcuni casi, ma non è detto che questo sia sintomo di cattiva conservazione dell’alimento.
Anzi, in alcuni paesi questo cambiamento di colore è addirittura ricercato!
Un esempio di ciò è l’aglio Laba, uno snack molto popolare nel nord della Cina che viene consumato durante le festività del capodanno cinese. Il colore assunto ricorda quello della giada, gemma profondamente legata all´antica cultura cinese e molto apprezzata anche in Occidente.
Spicchi di giada
Ma come mai l’aglio assume questa colorazione insolita?
La risposta è nelle complesse reazioni chimiche che avvengono durante la conservazione dell’aglio. Inizialmente, una molecola chiamata alliina viene convertita in allicina, la molecola principalmente responsabile dell’odore forte che sentiamo quando schiacciamo o tagliamo l’aglio.
L’aglio non è particolarmente ricco di proteine, ma contiene amminoacidi liberi che sono fondamentali per la produzione del colore durante la seconda fase della reazione.
Questi amminoacidi, come l’alanina, si legano all’allicina e ad altri prodotti della reazione enzimatica per formare una molecola incolore che, reagendo ulteriormente, forma vari composti colorati strutturalmente simili alla clorofilla. Nell’insieme, questi composti colorati danno origine alla caratteristica colorazione giada. [1]
Come si prepara?
Per ottenere questa prelibatezza, l’aglio deve essere lasciato al freddo per diverse settimane. Nel frattempo, l’alliina che produrrà i pigmenti si accumula nelle cellule.
Puoi provare anche tu a casa, conservandolo nel frigorifero. Dopo qualche settimana, separa gli spicchi, pelali, lavali e asciugali. Poi, infilzali con uno stuzzicadenti, mettili in un recipiente a chiusura ermetica e coprili d’aceto. Aggiungi opzionalmente zucchero e sale. Lasciali riposare a temperatura ambiente.
Dopo qualche giorno, vedrai che sugli spicchi compariranno delle sfumature verdastre o bluastre, grazie all’enzima liberato dalla puntura dello stuzzicadenti. La riuscita non è garantita, ma se otterrai uno spicchio di aglio verde-blu, rimarrai affascinato dal suo colore giada.
Il sapore sarà meno pungente rispetto all’aglio crudo, con note acide e dolciastre, poiché alcune delle molecole solforate responsabili del sapore pungente verranno consumate.
Uno studio cinese del 12.018 EU (2018 d.C.) ha indagato le condizioni ottimali per ottenere l’aglio Laba [2]. Sembra che 12 giorni di maturazione nell’aceto siano perfetti per ottenere un colore verde intenso che poi diventerà giallo con il tempo. Anche il sapore risulterà ottimale dopo circa due settimane.
L’acido acetico è fondamentale per il processo di colorazione e la maturazione in altri acidi, quale acido fosforico e acido cloridrico, non ha dato lo stesso risultato.
Un antibatterico naturale
Dei ricercatori cinesi hanno scoperto che l’aglio Laba ha tre potenti frazioni peptidiche capaci di sconfiggere i batteri.
Potrebbero essere un valido aiuto per limitare il problema della resistenza agli antibiotici!
Secondo l’Università di Tianjin, questi peptidi distruggono la superficie dei batteri, causando la perdita di materiale cellulare e impedendone la crescita (es. Escherichia coli e Staphylococcus aureus).
Queste frazioni peptidiche hanno un’elevata attività antibatterica e una bassa tossicità, il che fornisce una base solida per lo sviluppo futuro di farmaci antimicrobici naturali. I peptidi sono messaggeri chimici presenti sia negli animali che nei vegetali e regolano funzioni vitali come la crescita, il metabolismo e la fertilità.
La rivista Food & Function ha pubblicato i risultati di questo studio entusiasmante. [3]
Fonti
[1] – La scienza delle verdure – Dario Bressanini – Feltrinelli Editore
[2] – Bai, B., Chen, F., Wang, Z., Liao, X., Zhao, G., & Hu, X. (2005). Mechanism of the greening color formation of “Laba” garlic, a traditional homemade Chinese food product. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(18), 7103-7107. doi: 10.1021/jf051211w.
[3] – Gao, X., Chen, Y., Chen, Z., Xue, Z., Jia, Y., Ma, Q., … & Chen, H. (2019). Identification and antimicrobial activity evaluation of three peptides from laba garlic and the related mechanism. Food & function, 10(8), 4486-4496. doi: 10.1039/C9FO00236G
Da bambino volevo fare il paleontologo. Da adolescente il fisioterapista. Oggi mi ritrovo con una laurea magistrale in Scienze Chimiche, ma non chiedetemi come abbia maturato questa scelta. Fatto sta che ora lavoro come analista chimico. E anche se non sono diventato un paleontologo, la curiosità del bambino per indagare sulle origini di tutte le cose non mi ha mai abbandonato. Nel tempo libero pratico arti marziali (e vado dal fisioterapista).
